【中華美食】魯菜名吃──鍋塌豆腐(圖) [複製鏈接]

br4br4

Teenager I

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

好友: 0
帖子: 5601
積分: 11102
最後登錄: 2018-7-31
在線時間: 0 小時

電梯直達

樓主

發表於 2015-2-12 10:04:12 |只看該作者 |正序瀏覽

魯菜名吃──鍋塌豆腐。（網絡圖片）
鍋塌豆腐是魯菜中的一道傳統名菜，它的由來可以追溯到明朝年間。據歷史文獻記載，最早的鍋塌系列菜大都源自山東地區。在山東濟南，明代就出現瞭鍋塌豆腐，這道菜到瞭清朝乾隆年間之後榮升為宮廷菜。後傳遍山東各地，又傳到天津丶北京及上海等地。成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中記述瞭這樣一件事情：官居山東按察使的梁章鉅，有一次在大明湖的“薛荔館”與太守丶學政丶運使及歷城縣令侯理亭等官員宴飲。“食半，忽進一小碟，每碟二方塊，食之極佳，眾皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想詳究其法，以便家廚仿制，但因朝廷命其急赴江蘇巡撫任所而忘之。“爾後此味香不可追矣。而每每觸思此味，則饞涎輒不可耐。”直到暮年因病辭官回到浦城，每遇宴客，總想仿制此菜，雖極力講求細味，但總覺不如在濟南吃過的那道豆腐菜。其實他吃過的那道豆腐菜就是“鍋塔豆腐”。

“鍋塌”是魯菜中獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜；此菜原料層層疊起，恰如一個個精巧的小盒子，玲瓏別致，整齊端莊。其特點是豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。

鍋塌豆腐的主要原料是豆腐，它的傳統烹調做法如下：

主料：老豆腐

配料：薑丶蔥丶雞蛋6個，生粉

準備：薑丶蔥切絲，把豆腐切成均勻的方塊，雞蛋打好。

做法：

1丶先將鍋用較多的油煉出來（鍋中放入較多的油燒熱）。

2丶將鍋中的油倒出。

3丶把豆腐塊沾生粉丶雞蛋後放入鍋中（火不開）。

4丶鍋中加一點兒油，開火。兩面都煎至略黃盛出。

5丶將薑絲丶蔥絲爆香，加入料酒丶水丶鹽丶糖，將豆腐放回鍋中，讓豆腐入味，收汁後出鍋。

特點：

豆腐外型工整，色澤金黃，醇厚醬汁，吃來軟丶嫩丶咸丶香。
責任編輯：雲天月