正確處理青菜 盡可能保留葉酸

北極蝦

　　提起補葉酸，不少人都會誤以為是孕婦的"專利"，是用來補血和安胎的。廣州中醫藥大學第一附屬醫院血液內科楊洪湧教授指出，葉酸最早是從菠菜葉中提取的。實際上，它是我們每個人身體所必需的重要維生素，是制造紅血球和白血球的"功臣"，缺少它，會引起巨幼細胞性貧血。最新研究顯示，葉酸還具有保護心腦血管，尤其能夠減少男性和吸煙者的冠心病和中風發生率，並能防治抑鬱癥等。
　　葉酸廣泛存在於綠葉蔬菜和一些水果、豆類、堅果類食物及動物肝臟中。普通人群隻要膳食均衡，一般能通過蔬菜等食品就能攝入足夠的葉酸;不過，由於葉酸的水溶性特點，蔬菜水煮時間太長會令其大量流失;相比之下，少油快炒反而能留住更多的葉酸。
　　葉酸溶於水，燙煮易流失
　　在"健康一族"的印象中，青菜燙或煮著吃要比炒著吃健康。專傢指出，其實這也不是絕對的。一般來說，如果青菜足夠新鮮，而且無污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住營養的。不過，許多人都習慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來吃。因為燙青菜用油少，身體攝入的熱量會相應較低，但這隻是從食用油和能量的攝入角度而言，並不見得最有營養。
　　其實，青菜該燙該炒，還是要看需要而定。比如，青菜中葉酸之類的水溶性成分可能在燙或煮的過程中大量流失，在這種情況下，需要特別注意葉酸攝入來保健的人群，就應用少油少水快炒的烹飪方式。對於一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起來不方便，建議可於炒前就盡量把菜切小切細。隻要做足"在刀功夫"，同樣能快炒多留住葉酸，而且嚼起來也方便。
　　特別需要提醒的是，有些人圖方便，會一次炒一大盤青菜，吃不完下頓接著熱來吃。這種做法對青菜中的葉酸破壞更嚴重。有研究顯示，反復加熱後，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達50%-60%，因此，建議青菜還是要現做現吃。