名廚到你家／老饕牛排 人「煎」美味DIY

bobodragon2001

【http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=238976／記者吳雨潔／報導，記者徐世經／攝影】2010/03/13

跟著大廚做 你也能煎出人間美味！

聯合報生活周報將陸續邀約多位飯店主廚或業界名廚，來此秀廚藝，傾囊相授私房料理。
<tr><td></td></tr><tr><td>老饕牛排</td></tr>●今日示範名廚／鄧有癸（維多麗亞酒店牛排館餐飲顧問，向有「牛排教主」之稱，以著名的「老饕牛排」震撼牛排界，奠定其餐飲地位。）
<span style="float: right;"><tr><td></td></tr><tr><td>今日示範名廚／鄧有癸</td></tr></span>
鄧有癸大廚開講！

學徒時期的鄧有癸，從「新濱鐵板燒」出發，在這裡待瞭17年，經歷切菜備料、做沙拉、炒菜，做過鐵板檯前主廚及料理長等職務。後來在企業傢支持下，開設「三牛」、「三魚」 (需造字)鐵板燒。隨後，擔任帝國牛排主廚、臺北國賓A CUT牛排館餐飲顧問，奠定「牛排教主」的地位。

牛排經驗36年的鄧有癸說，自己每天都親自嘗試牛排，以確保牛肉的品質。鐵板燒時代，煎完馬上送至客人嘴邊，好不好吃，反應都很及時。

為討貴客歡心，在多次試吃並與客人互動後，發現用刀順著筋膜、切下肋眼牛肉的上蓋肉，組織運動少，幾乎沒有遇到筋，豐厚油花有入口即化的感覺，加上又有濃鬱肉香，煎食過程中，即能引起食客期待；因大受老闆們歡迎，因而推出「老饕牛排」。

原本「老饕牛排」隻在老闆級貴客間流傳，隨著鄧有癸的閱歷愈益豐富多元，這道餐點逐漸廣為人知。這回，鄧有癸以肋眼牛排示範，教授本報讀者如何在傢煎出有餐廳質感的好牛排；其中，包含食材、工具與技術3個層面。
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  用美國橡木柴火烤爐 牛排教主鄧有癸示範牛排料理   來源：高智洋
（場地提供／NO168 PRIME STEAKHOUSE／臺北市敬業四路168號「維多利亞酒店」4樓，02-6602-5678）