亞硝酸鹽致癌？揭開隔夜菜的真相

傻QQ

       

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　　隔夜菜中的亞硝酸鹽真的超標瞭?

　　在浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室進行的一次普通實驗中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱裡放24小時後，亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。亞硝酸鹽標準為"蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克"。

　　實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過瞭，說明受到瞭污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。用生鮮熟菜的標準比對熟菜，顯然沒有可比性。

　　因為國傢標準不規范餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂"標準"，"超標"也就無從談起。如果要找一個相關的"國傢標準"來做參考的話，應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。

　　雖然隔夜菜的危害不如此前報道的那麼誇張，報道中所得出的"嚴重超標"的結論也站不住腳，但同時提醒，蔬菜盡量應該當頓吃完、當天吃完，因為蔬菜過夜營養價值就下降瞭，而且容易導致亞硝酸鹽增加。雖然葷菜亞硝酸鹽含量不高，變化也不大，但應注意冷藏保存，防止腐敗變質。

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