香 酥 腴 美 咕 嚕 肉 - 唯 靈

bobodragon2001

最近在一傢高檔的粵菜酒傢吃「咕嚕肉」竟然是肉片而非肉塊，雖然味道不錯，也亦香酥可口，但畢竟覺得有些怪異。
傳統菜有約定俗成的「規格」，幾十年來吃「咕嚕肉」都是肉塊——約為半截拇指那麼大小，入口香酥鬆脆嚼來有豐滿的口感滋味十分美妙。如此優點換瞭肉片便完全欠奉瞭。

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「咕嚕肉」是個古老菜，其源何自有不少不同說法，但區區認為最可信的是源出於《尚書、說節》所載「若作和羹，爾惟鹽梅」之說。烹飪早期調味品無多，鹽醃酸梅與蜂蜜的鹹、酸、甜味是主流，保存這種「古老調味」特色的酸甜肉便稱為「古老肉」，從中原到江南幾千年來一直廣泛流傳。傳到廣東便把外省話的「古老」搖身一變成為「咕嚕」瞭。
這個說法雖無實據但卻也言之頗為有理。亦比有謂乃因「嘰喱咕嚕」的番鬼佬愛吃故以為名之說更為可信。
而今多數人認為「咕嚕肉」與「生炒排骨」二而為一，不過是有骨無骨之分。其實本應有別，乃因近今「咕嚕肉」多捨五花腩而用肉排所致，也因如此今之咕嚕肉風味亦大遜疇昔瞭。
區區手上有「陳村咕嚕酥肉」食譜指定用「無皮五花腩肉」，曾經「照辦煮碗」風味果然遠勝而今市面大路貨。

古老酥肉放大圖片
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材料：無皮五花腩肉半斤，筍肉四両，青紅椒各半隻、蒜茸少許。
酥脆漿：雞蛋一隻，粟粉兩湯匙，鹽一茶匙。
酸甜芡汁：一百克。
製法：五花腩肉切半截拇指大小日字形厚件，放入酥脆漿中拌勻；筍滾熟切件、青紅椒切件。
花生油半公升燒至六成熱——油面微動起煙，放下五花腩肉，收慢火浸炸至轉金黃色撈起瀝油。
待鑊中油溫繼續上升至有煙沸滾之時，把腩肉回鍋翻炸至酥脆，再撈起瀝油。


起油鑊爆香蒜茸，下熟筍肉，青紅椒塊炒幾下，加酸甜芡汁，沸滾後加濕粟粉勾芡，炸腩肉回鍋，翻炒幾下，讓每塊肉都緊裹一層芡汁，立即出鍋上碟，如此這般炮製的咕嚕肉，酥脆腴美別有風味。
酸甜汁可預製存放在雪櫃分次用。
永吉街時代陸羽茶室廚師梁敬所調製「銀紅芡汁」的方法如下：
材料：白米醋六百克，鹽兩茶匙，片糖四百克，茄汁二百克，喼汁四十克，老抽二茶匙。
製法：煮滾白醋，先落鹽後下片糖，煮溶糖後，加茄汁、喼汁。翻滾後用老抽調色，攤涼、裝瓶入雪櫃，用時以清水調生粉勾芡。

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唯靈 - My all time favorite. Yummy Yummy got love in my Tummy.洋名 William。香港著名食傢、酒評傢，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。

切雞飯

一個認真分享文章的樓主，謝謝你

xdxd125

我分享一下囉

kinh9999

不錯啊! 一個字牛啊!

Derek_Me

要是能加精華就好了