古早味辦桌菜 懷念經典好滋味[13P]

bobodragon2001

2010年03月18日http://tw.nextmedia.com/subapple ... 0100318/sec_id/1898

臺灣早年喜慶辦桌時，總是能吃到不少總舖師精心製作的手路菜，九番坑臺灣酒菜館的Amy師傅，利用普通食材，示範以醬油、烏醋、蔥、薑、香菜等調味的經典臺灣味。

報導╱賴佳昀 攝影╱李芃葳


五味魚

魚肉外酥內嫩，醬汁酸甜爽口。


材料：白鯧1尾，蔥、生薑、大蒜、辣椒、香菜各10克，烏醋、醬油各1小匙，糖1大匙
準備：白鯧洗淨擦乾備用。


1油炸

白鯧以200℃油溫炸1分鐘後關火，續泡5分鐘後，再開大火炸30秒撈起盛盤。


2調味

蔥、薑、蒜、辣椒、香菜切細碎，加烏醋、醬油、糖煮滾，淋在白鯧上即可。


頭碗菜

絲絲滑溜順口，飄散淡淡醋香。


材料：蝦米10克、豬肉100克，香菇、魚皮各20克，筍100克、大白菜半顆、高湯1000c.c.、幹貝1顆、烏醋1大匙、蛋1顆，辣椒10克、蔥20克，太白粉水、白胡椒粉各少許
準備：豬肉、香菇、魚皮、筍切絲，大白菜切段，辣椒、蔥切碎，幹貝泡軟剝絲。


1炸蛋

油加熱到冒煙後，將蛋打入鍋中，並用筷子把蛋來回不斷攪散，炸至金黃色後將蛋酥撈起備用。


2熬煮

放蝦米、香菇絲、肉絲、筍絲、魚皮絲，加高湯煮1小時，下大白菜、幹貝絲、蛋酥、白胡椒粉、烏醋，太白粉水勾芡，灑辣椒、蔥。


涼拌豬肝

豬肝片口感細嫩，辛香入味。


材料：豬肝600克、紅酒2大匙、鹽1小匙、糖1小匙、香油2小匙、醬油200c.c.、水700c.c.，生薑、蔥、香菜、辣椒各20克，蛋1顆、太白粉1大匙
準備：生薑、蔥、香菜、辣椒切碎。


1醃漬

豬肝切片，加500c.c.水泡1小時撈起，以紅酒浸泡1小時，加蛋、太白粉、1小匙香油。油加熱到200℃關火，下豬肝片泡至變白色後撈起。


2滾煮

另起一鍋，放200c.c.水、醬油、鹽、糖、醬油、豬肝煮滾，煮2分鐘關火，放涼濾湯，灑上蔥、薑、香菜、辣椒碎，淋剩下1小匙香油。


古早味封肉

五花肉外酥內嫩，入口即化。


材料：五花肉500克、冰糖1大匙、醬油350c.c.、水1000c.c.、青江菜6棵、鹽少許
準備：青江菜對切以鹽水汆燙後，鋪盤底備用。


1醃肉

五花肉加50c.c.醬油醃半小時，以200℃油溫炸1分鐘撈起備用。


2滷煮

鍋中放入五花肉、冰糖、水、剩下的300c.c.醬油，以小火滷4小時，放涼冷藏放隔夜，撈掉表面浮油，再以小火煮滾即可。


本日料理手 Amy
善用油泡 口感更細嫩

傳統臺式手路菜都會油炸，Amy師傅提醒：「以這4道為例，一鍋油可先炸魚，做蛋酥，再泡豬肝，最後封肉。」她還說：「炸魚要分3階段，先以大火炸酥表面，關火泡熟魚肉，起鍋再轉大火炸1分鐘逼出油，吃來不會油膩，魚肉也較鮮嫩。」


計量單位╱1大匙=15ml、1小匙=5ml
協助拍攝╱九番坑臺灣酒菜館(02)2775-3317

vol1210

有空一起交流一下  

Some1

不錯不錯.,..我喜歡

michael.huang

終於看完了~~~

freegold

我也來頂一下..  

阿迅

我的媽呀，愛死你了