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2013 年 10 月 24 日發佈列印 分享 收藏簡介
記憶中的蘇杭館子總有好吃的冷盤,而美國這叫做頭檯,從小到大我們家愛點的冷盤一定有肴肉,不為什麼,因為肴肉美味在家又難做。 前陣子在超市看到有賣硝鹽,好奇買了一包回家,又想試做不加硝鹽的肴肉,於是就開始了這次的實驗。從醃製到燉滷都分為兩組,一組加了硝鹽醃製過,一組沒有加硝鹽只以海鹽代替,結果只有賣相有差,並不是一定要用硝鹽才能完成這道菜。
所需時間
180 分鐘
食材（8 人份）
- 去骨豬蹄膀600g
醃料
- 鹽2大匙(30ml)
- 花椒1小匙(5ml)
- 硝鹽少許(用兩隻手指抓起的量)
滷料
- 醬油60ml
- 紹興酒40ml
- 糖2大匙(30ml)
- 蔥2支
- 薑4片
- 蒜4瓣
- 花椒1小匙(5ml)
- 八角2粒
- 水400ml
作法
- 1將豬蹄膀去骨,剩下的骨頭可留下來熬高湯。
- 2將醃料中的花椒與鹽放入乾鍋中炒香。
- 3去骨豬蹄膀肉洗淨後擦乾,300g蹄膀肉用硝鹽與乾炒過的花椒鹽仔細搓揉;對照組的另一半蹄膀肉僅用乾炒過的花椒鹽仔細搓揉。
- 4將醃蹄膀肉放入保鮮袋中密封放冰箱冷藏三天。
- 5
![]() 醃好的蹄膀肉拿出來後明顯的發現兩袋顏色不一樣,有用硝鹽的蹄膀肉色澤鮮艷;沒有用硝鹽的肉色深沈許多。將肉放在清水下沖洗至肉色開始泛白,再放入乾淨的清水中浸泡至少2小時。(沒有使用硝鹽醃肉可省略浸泡動作)
- 6將蔥洗淨切成小段,薑洗淨切片,蒜頭洗淨剝皮拍扁,所有滷料放入鍋中煮滾,用中火續滾30分鐘後關火,撈去所有固體滷料,僅剩滷汁備用。
- 7將蹄膀肉放入鍋中煮滾後用小火慢燉至蹄膀肉軟爛,大約需2~3小時。
- 8準備好長型玻璃保鮮盒,將滷好的蹄膀皮朝下放入,蹄膀肉放完後舀一兩湯瓢滷汁至保鮮盒八分滿,上面墊一張烤盤紙後,用重物壓實蹄膀肉。(可用同型保鮮盒壓在上面)
- 9
![]() 放置壓實的蹄膀肉隔夜後即可倒扣輕拿出整塊肴肉,切去旁邊不平整的部分,將整齊的肴肉切成片或切成方塊即可。
- 10沾上白醋與切細的薑絲就是道美味前菜囉~
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發表於 2013-10-24 03:24:05
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