《燒烤•臘味•鹵熏大全》 [複製鏈接]

matthewlck

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樓主

發表於 2013-7-31 08:50:53 |只看該作者 |倒序瀏覽

中文名: 燒烤•臘味•鹵熏大全
資源格式: PDF
語言: 簡體中文
簡介:

內容簡介:
《燒烤臘味鹵熏大全》為蔡先生長期積累的發軔之作，書中所展示之技藝與心得，盡顯不藏私於同門的風節；直白生動的行文，則折射出作者不炫技驕人的謙遜。燒、臘、鹵、熏發端於民間，精專於廚界，馳名東西，風靡南北，飲譽中外。作者蔡連敬先生從業二十餘年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博采眾傢之長，因襲傳統而不守舊，革故創新而不舍本。
內容截圖：

目錄:
推薦序
前言
目錄
基礎篇
燒、臘、鹵、熏的歷史進程
燒烤的方法與設備用具
•燒烤的方法
•燒烤的設備用具
常用醬料、配料、香料一覽表
常用香料的性味及作用
專用醬料的配製
原料的選擇與宰殺
•原料的選擇
•禽畜的宰殺
食物原料的醃制與技巧
•醃制方法的分類
•醃味技巧
燒烤時應註意的問題
•燃料的選擇
•烤制過程中應註意的問題
燒烤操作實例——上鵝過程
浸鹵知識及註意事項
•鹵水的分類
•滷味的保存
•鹵汁的保存
•製作鹵水食品的註意事項
浸鹵食品切件裝碟示範——白切雞全雞上碟
烹飪技法面面觀
燒烤篇
漫話燒烤
原隻燒大金豬
麻皮乳豬
琵琶乳豬
麒麟乳豬件
傳統燒腩仔(掛件燒肉)
澳門燒肉
葡式燒豬手
幹層餅制法
脆皮手抓靚豬手
蜜汁叉燒
豉味叉燒
蜜汁花叉
老火叉燒
脆皮叉燒
醬汁烤豬頸肉
脆皮豬頸肉
蜜汁桂花腸
南乳醬燒排骨
黑椒蜜汁骨
蜜汁燒排骨
……
臘味篇
煙熏篇
鹵水篇
拼盤篇
小吃篇
附錄
PDF | 94 MB | UL/BU/HF
《燒烤•臘味•鹵熏大全》
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