自家制-汁醬

bobodragon2001

自傢制-汁醬-
食在廣州，當年粵菜能在不同的菜系中脫穎而出，都是時世做英雄，當年內地戰亂，廣東師傅紛紛跑到香港，所以在戰後廣東菜的基地轉為香港，幾十年來的不斷進步，很多時候要講求效率，很多時候都會煮好一些醬汁，如芡湯、蒸魚豉油、葡汁等等，為的是在煮菜時提高效率，更快更準確地調味，所以想出一些常用醬汁，方便使用。當中全部是酒樓斤兩，不要驚嚇倒哦。

材料：
指天椒　三兩
江瑤柱（幹貝）　半斤
蒜蓉　三兩
乾蔥蓉　三兩
蝦米　二兩 金華火腿　一兩
槽白咸魚　一兩
蝦子　半兩
黑胡椒粉（粗）　半湯匙

做法：
指天椒先去梗，洗淨吹乾，在乾鑊中慢火炒熱，用手試辣椒身熱後，就可以鏟起，放在陽光下哂兩三天，直至辣椒身收縮、乾水。瑤柱清洗後，浸數小時，再蒸三小時使其軟化，取出放涼後，湯汁倒起，瑤柱用手撕碎備用。蝦米浸水三小時，倒乾水份，用刀剁成蓉。去金華火腿切細粒，約 2mm 立方小粒。咸魚也切細粒，約 3mm 立方小粒。燒熱鑊落四碗生油，先落蒜蓉、乾蔥蒜蓉，再落蝦米，見蒸氣漸少，就可以落指天椒、金華火腿粒、咸魚粒續爆，最後見到指天椒開始轉為半透明，就可以落瑤柱、蝦子、黑椒粉，此時可以轉慢火，蒸氣略細就可以關火，待冷卻就可以裝入有蓋矮瓶，放冰箱保存。

心得：
　　其實 XO醬分兩種做法，一種是用機器打碎所有材料，再炸至乾透，適合大量生產，當中用什麼材料，也不知到，食傢很容易被騙。另一種是我今天教大傢的，材料切得比較粗，也不要炸太乾，用筷子也可以夾來吃，是高級菜館才會用做法。
　　使指天椒乾水，也可以用焗爐，用最細火焗，焗至椒身收縮平扁，有什麼用？這樣做，在炸的時候才不會爆。蒜蓉、乾蔥蓉可以用清水略為沖洗，再用乾淨毛巾包乾，這樣做才不會那麼容易黏鑊底。瑤柱也不用炸太乾，太乾會很硬，身有點軟會好比較好吃。
　　大傢可以用這個XO醬炒菜，也可以在吃飯時，弄一小碟來佐飯，多點動腦子，你也可以做名廚。

蒸魚豉油：

糖一兩、鹽一兩、味精三兩、生抽十二兩、清水二斤四兩、雞粉一湯匙，加入少許胡椒粉薑片蔥和芫茜（香菜）用慢火煮滾即成。
　　用來做什麼？不用說當然是用作淋在清蒸的魚上啦，還有其它的作用，自己發屈吧。問我蒸魚秘密?
第一　魚要新鮮
第二　如果是冰過要回溫至室溫
第三　魚肚內的血和內臟要清洗乾淨和去掉，蒸魚的醒味就是從這裡來
第四　滴乾水份，可被免魚身受熱大量膠質跟水份留出魚身外
第五　用一支木筷子把魚身墊起，使能在蒸的過程中蒸氣能從四方八面把魚蒸熟
第六　蒸魚水要多，火要猛，這讓蒸氣也多，蒸時不要開蓋，令魚在最短時間蒸熟
第七　魚蒸剛好熟就好瞭，所有肉過熟，都會令肉內膠質流失，肉質變成又乾又粗糙
蒸多久，不要問我瞭

腐乳：

３００克左右的辣椒腐乳，倒乾腐乳水，加入三茶匙白砂糖要筷子攪溶，再加入少許米酒，最後加入少許生油即成。
　　糖的份量可能要因腐乳的鹹度或許要增加，米酒的份量主要是開浠濃度，米酒的味道和腐乳非常的配合，亦會增加腐乳的香氣，最後加入生油是用作保持腐乳不會變黑，多點少點都沒關係，但記得用生油，用熟油放久就會有油膉味。
　　做好的腐亂醬有什麼用，一般是用作炒通菜或煮其實菜式，攪溶好的腐亂醬方便使用，不會出現炒好的通菜，腐亂還沒有炒溶的情況；到冬天時會準備多一些腐亂醬，用作羊腩煲的佐料沾來吃。

蝦醬：

　　蝦醬買回來是生的，要煮過才可以作醬料點吃，但一般會分為兩種煮法，一種比較濃，會在廚房中使用，另一種比較烯的，是給客人沾食物吃的，做法差不多。
廚房用蝦醬：

蝦醬一瓶，蒜蓉三兩，糖四兩，油十二兩，米酒八兩
　　燒熱鑊落油，熱熱爆香蒜蓉至金黃加入蝦醬，煮滾後右入米酒，煮時不斷攪動，觀察水蒸很少時即可關火，加入糖攪溶即成。
　　一罐蝦醬大約煮出三至四罐左右；蒜蓉要爆乾，這樣就可以放幾個月都不會變壞，不然一兩個星期就變壞瞭；加入米酒是使蝦醬爆煮過情中不易煮焦，煮乾水份易於存放，不易變爛；最後才加入糖，這樣是可以被免煮焦，很多醬料煮時都是這樣做法的。
桌上沾吃用蝦醬：

蒜頭數粒拍碎，薑數片，蝦醬四茶匙，湯三湯匙，紹酒三湯匙，清水十二兩，糖一湯匙，味精適量
　　做法大同少異，燒熱鑊爆透蒜頭薑片，落蝦醬紹興酒，爆香後注入清水，加入糖味精，煮至大滾撈起蒜頭及薑即成。
　　這個做法會看出煮出來的會比較烯，蝦醬味很鹹，廚房用的煮過還是太鹹，這個份量煮這來的，用作沾吃用就不會過鹹瞭；煮好的蝦醬一般可存放四天到一星期左右。
　　沾吃食物包括：炒蝦仁、帶子、鮮魷、花姿、螺片等海鮮，所以一般西蘭花帶子會跟蠔油蝦醬各一小碟，蠔油是沾西蘭花吃的，清炒硬身的蔬菜都會跟蠔油。

京都骨汁：

　　蕃茄醬一斤、大紅浙醋兩斤、李派林汁一瓶、糖一斤半、黃色五號少許。全部材料放入鑊中，慢火煮滾即成。
　　做出個汁沒有什麼技巧，隻要有斤兩就可以瞭，當中看師傅喜好，喜歡甜一些，可以加多一點糖，整個汁好不好味道，就看買到的大紅浙醋香不香瞭。
　　使用上，排骨炸好，鑊中油倒清，加入適量汁先煮滾，就可以放入排骨，炒均勻及至剛好收乾汁液，不用打芡哦。出來的成品好壞，就看最後炒時汁會否太多太少，汁太多水溜溜，不堪入目，汁太少樣子乾瘩瘩，食之無味。

西汁：

　　西汁，即煮中式牛排的汁，廣東菜中隻冇幾個菜會用到，當然大傢亦可以創新菜式哦。做法是先煲菜水，菜水是用西芹、紅蘿蔔、洋蔥、芫荽、紅椒兩三隻切碎小火煲一兩小時，３：２的份量，即三斤蔬菜煲出二斤菜水的份量，做法是三斤上述蔬菜，加入四斤水，煮滾後轉小火，直煲至剩餘一半即可，煲好菜水就可以進入第二個步驟。
材料和做法：
菜水　　　　一斤
蕃茄醬　　　六兩
ｏｋ汁　　　一兩
李派林汁　一兩
食用色素　　少許
砂糖　　　　十兩
鹽　　　　　四分之一茶匙
上述材料混合慢火煮滾即可。
注意：西汁是菜水煲成，不能久放，最好兩三日內使用，如想放久一點，可以放涼後入冰箱，小心保存可以放至十天到兩星期。
以上是原始做法，還可以加以變化成獨特的口味或招牌，如加入香甜的水果式其它東東等。

君度橙花骨汁：

材料：
新奇士鮮橙　　　　　一個
新的濃縮鮮橙　1/3杯
砂糖　　　　　3/4杯
白醋　　　　　一杯
鹽　　　　　　 1/8茶匙
君度橙酒　　　兩茶匙
吉時粉　　　　一湯匙
做法：
　　鮮橙用刀去皮見橙肉（即切到出水的內層），再切成小方粒備用，除吉時粉和君度橙酒外，其它材料連鮮橙肉粒粒放入鑊中（留少許白醋加入吉時粉裡），慢火煮至微滾，白醋吉時粉攪勻打芡至略為微滾一會，加入君度橙酒拌一拌即成。
心得：
　　做法很簡單吧，甜度可以自己加減，使用時就像京都骨一樣炒法，但因為京骨中的茄汁，不用打芡就會有點濃度，所以在煮這個汁時會加入吉時粉打芡，令這個汁不至水流流，如果在煮時才打芡可以嗎，答案是可以，但份量就會難掌握每次都一樣準，所以會先埋有少許芡，煮時再煮至大滾，其濃度又會再增加，就像京都骨一樣。
　　其實還有一些變化，有人會留橙皮，用刀片去白色部份，隻留橙色部份，切細條再切粒粒，在炒橙花骨時加入一起，炒好有一些花皮的香味，千萬不要加入有白色部份的橙皮哦，有苦味就不要找我；另外沒有君度橙酒的話，可以不加，也是有人在炒時酒幾滴紹酒帶有點酒香味，最終還是看自己喜好啦。

kenneth_sweet

貌似我真的很笨????哎

kinh9999

一樓的位置好啊.

鬼谷先生

看或者不看，貼子就在這裡，不急不忙  

~Muscle~

有一天醒來，我的電腦就看到尼伊達論壇了