千層酥的配方與制作

bobodragon2001

千層酥的配方與製作

做過葡式蛋撻的人，一定都不會忘瞭它的撻皮，它需要在麵團中裹入黃油(或瑪琪琳)，經過反復的折疊，才能做成。這對於初學者來說，是一件難度很大的事兒。千層酥皮的製作，是糕點的
基礎，任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過，但是也有很多同學在製作的時候遇到各種各樣的問題，所以，我這次特意製作瞭一個更加詳細的步驟圖，希望所有的同學都能學會哈~

千層酥皮不僅用來製作蛋撻，還可以製作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。在西點店裡，用千層酥皮製作的點心總是最引人注目的點心之一。所以，這是門必修課哦。

千層酥皮的原理在於，於麵團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
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【千層酥皮麵團】
配料：
低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)

製作過程：
1、準備好原料
2、麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。
3、倒入清水，揉成麵團。水不要一次全部倒入，而需要根據麵團的軟硬度酌情添加。
4、揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
6、用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。
7、把鬆弛好的麵團取出來，案上施一層防粘薄粉，把麵團放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
10、把麵片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
11、把麵片的另一端也放過來。
12、這樣就把黃油薄片包裹在面片裡瞭。
13、把麵片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把麵皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片裡。
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。
15、把麵片旋轉90度。
16、用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
17、擀好以後的長方形如圖。
18、將面皮的一端向中心折過來。
19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。
20、再把折好的面皮對折。這樣就完成瞭第一輪的4折。
21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。
22、鬆弛好的面片拿出來，重複第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
23、這是第三輪四折完成後的面片。
24、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好瞭。

TIPS：
1、這是一種非常適合傢庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使製作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都
無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常採用。但傢庭製作，應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。
2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。 (具體方法為：將180克黃油室溫軟化後，加入22克麵粉，用攪
拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行。 )
3、鬆弛至的是將麵團靜置一會兒，使麵團舒展，變得容易擀開，不回縮。並非每折疊一次都需要鬆弛，應該根據麵團的狀態來決定，如果麵團比較容易擀開，則可以連續折疊兩次後再鬆弛。但
如果麵團不易擀開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏鬆弛。
4、相關原料知識：低筋麵粉，蛋白質含量較低的麵粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥鬆，多用來製作蛋糕與餅乾；高
筋麵粉，蛋白質含量較高的麵粉，多用來製作麵包與口感筋道的點心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非
常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來；瑪琪琳：把植物油氫化後製成的人造黃油，添加有化學香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態，做千層酥
皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。
5、千層酥皮做好後，可以在表面撒上一層乾粉(防止捲起後粘合)，然後捲起來放進冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做
蛋撻就不用打開瞭)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。
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6、請注意，千層酥皮製作的點心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的製作失敗，分層未能達到極薄且層層分明，或者擀制的時候油脂
層分佈不均，建議重新製作

[ 本帖最後由 monsoonhk 於 2010-02-09 09:07 AM 編輯 ]