味精禁忌與必知 [複製鏈接]

沫茶茶

Teenager I

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

好友: 0
帖子: 4928
積分: 9785
最後登錄: 2018-7-31
在線時間: 0 小時

電梯直達

樓主

發表於 2013-8-1 19:32:37 |只看該作者 |倒序瀏覽

【健康小常識2013年07月29日訊】
1.放醋的菜不能放味精 　　
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊丶醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。　
2.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
3.味精用咸不用甜　
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹丶香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4.調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡丶春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸丶煮丶炸等高溫過程。但是，溫度隻要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除瞭不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。　
5.炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。除瞭肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋丶蘑菇丶茭白丶海鮮等。
味精使用的7大禁忌 　
一忌：高溫使用　
烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌：低溫使用　
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。
三忌：用於堿性食物　
在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。　
四忌：用於酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。