新聞出處:蘋果日報
湖南、四川人嗜辣，認為冬天吃辣暖身，而伴隨雨季的夏天吃辣則可祛濕、解鬱。高雄一家湘餐廳負責人王海英是來自湖南的白族姑娘，她示範了4道川湘菜餚，嗆辣香麻的滋味，讓人吃了飆汗大呼過癮。
香菜的清香與辣度皆不掩蝦肉的鮮甜。
香辣蝦材料：白蝦8尾、蒜頭5粒，地瓜粉、乾辣椒、花椒、細辣椒粉、鹽各少許，香菜1把
準備：蝦剖背去腸，蒜切成末，香菜切小段。
1.酥炸白蝦拍少許地瓜粉，以180℃油溫炸到蝦殼變酥撈出。
2.炒香爆香蒜末、花椒、乾辣椒、香菜段炒香，下白蝦、鹽、辣椒粉炒勻。
排骨Q嫩可口，散發濃郁孜然香氣。
孜然排骨材料：排骨塊半斤、蒜頭10粒、青蔥1根、孜然粉10克、紅辣椒1根，乾辣椒、粗辣椒粉、沙拉油各少許
醃料：醬油、香油、太白粉各少許
準備：蒜頭、辣椒皆切末，蔥切段；排骨加醃料醃半小時。
1.油炸排骨以160℃油溫炸1分鐘撈出，轉最大火，下排骨再炸20秒撈出。
2.灑粉爆香蒜末、辣椒末、乾辣椒、辣椒粉、蔥段，放入做法1，灑孜然粉。
以豔紅辛嗆的辣湯燙煮，魚肉格外夠味。
水煮魚材料：鱸魚1尾(切大塊)，黃豆芽、乾辣椒末、花椒、沙拉油各少許，朝天椒1根、紅辣椒1根切末、青蔥1根切段
辣湯：豆瓣醬15ml、老薑3片、花椒、乾辣椒、八角、丁香、桂皮各少許，水1000ml
準備：爆香老薑、辣椒末、花椒、乾辣椒，加水、豆瓣醬、八角、丁香、桂皮煮滾後轉小火煮20分鐘，放涼冷藏一夜，使用前瀝渣。
1.燙煮黃豆芽燙熟鋪在砂鍋底，放入燙過的鱸魚塊，再倒入煮滾的辣湯。
2.炒料爆香乾辣椒、花椒、朝天椒末、辣椒末、蔥段，灑在做法1上即可。
炒得香脆微酸，滋味很爽口。
酸辣土豆絲材料：馬鈴薯2顆、蒜頭3粒、白醋30ml、蔥1根，乾辣椒、鹽、辣油各少許
準備：蒜切末、蔥切段。
1.泡水馬鈴薯切成絲，泡水洗掉表層的澱粉質。
2.調味以辣油爆香蒜末、花椒、乾辣椒，下一半的醋、馬鈴薯絲、蔥段炒勻，起鍋前沿鍋邊淋剩下的醋。
本日料理手 王海英
混合辣椒 滋味有層次湖南菜與川菜雖然都很辣，但多半會加醋、花椒讓滋味更有層次，一家湘餐廳負責人王海英說：「辣度來自新鮮辣椒、乾辣椒、辣椒粉等，會依照食材混合運用。」水煮魚的辣湯，前1晚先做好，冷藏隔夜的味道會更融合。而土豆絲的醋要分2次下，王海英解釋：「第1次讓醋加熱帶出香氣，第2次則是增加酸味。」 | 
發表於 2012-7-4 05:22:05
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