科學煲湯 居傢煲湯的八要原則

傻QQ

       
       



        　　要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，但在煲湯的制作和飲用時一定要注重科學，做到"八要"。<a href='http://www.k210.com' target='_blank'><u>健康常識網（K210.COM）小編總結以下8要：



        　　選料要得當



        　　選料得當是制好鮮湯的關鍵。



        　　用於制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，傢禽肉食中能溶解於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。



        　　食品要新鮮



        　　新鮮並不是歷來所講究的"肉吃鮮殺魚吃跳"的"時鮮"。



        　　現代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死後3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。



        　　搭配要適宜



        　　許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的"黃金搭配"。



        　　例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起"組合效應"，這是日本的長壽區(沖繩地區)的"長壽食品"。為瞭使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。



        　　配水要合理



        　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。



        　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。



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