提醒！慎入醃菜致癌的4大誤區

傻QQ

       

　誤解一：鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

　　盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃制中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。隻有醃制幾天就食用的暴醃菜，以及雜菌污染大、醃制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

　　遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃制作不當的醃菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出瞭致癌物。

　誤解二：正規廠傢的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

　　目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝，醃制、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看，正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象隻是少數。

　　然而，部分小作坊、個人制作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制，生產程序混亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患，安全難以保障。

　　從以上情況看出，我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求，並系統性地研究食用各種醬醃菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國傢制作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優先選擇正規企業的產品，或按規范程序自行制作。

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