傳奇拉麵店大解構

bobodragon2001

飲食生意是香港人創業熱門之選。上期寫完高級火鍋料店「餃皇之皇」因揀錯位改錯名等原因，陷於苦戰。今期找
來拉麵店「隱傢」，店名古怪，「零」裝修，再加上位處深水出名的「死場」——西九龍中心，但試業加開業僅
一個多月，已日日大排長龍，一開即賺。成功非僥倖。隱傢老闆陳方藤（Meter，三十六歲），原來是中環傳奇拉麵
店「豚王」的前老闆，曾在日本居住十多年，是名副其實的日本通。隻有十七個座位的豚王，隻賣四款拉麵，每日
限賣二百碗，食客甘願排上一､兩小時等吃麵，亦在市場掀起一股精品拉麵店熱潮。豚王生意如日方中，Meter卻和
拍檔意見不合，賣掉股份後，另起爐灶，由中環殺入深水，以冷門的沾麵做招徠。且看Meter如何將豚王的賺錢招
數，應用在新店中，打造拉麵界新星。
隱傢位於西九龍中心七樓蘋果商場的最深處，二月開張試業，三月中閉關半個月，再調製湯底及增聘人手等，並
於四月二日正式開張。當日是星期一，但下午六時開鋪前，門口出現一條逾三十人的人龍，在冷清的商場中格外注
目。據觀察，首輪客人由排隊到有麵上，需時約五十分鐘，但不少客人都說值得，而且會再「幫襯」，當中包括
移居到香港的日本人加藤小姐，「朋友在雜誌上看到，推薦給我，這裡的裝修和味道，跟日本的麵店一模一樣，很
好吃，隻是粗麵比想像粗瞭一點。」連食客的意見也幾乎和豚王的一模一樣，皆因Meter開設兩店時，用的正是同一
套賺錢招式。
招式一倒模日本名店
所謂精品拉麵店，指食物款式貴精不貴多，主打拉麵隻有三､四款，餐牌簡單。在香港的日式精品拉麵店，大多
分為兩種：一是日本過江龍，如一風堂、麵屋武藏等由日本來港開分店的大集團；二是如達磨､魂等的本地薑，邀
請日本師傅坐鎮。但Meter兩次創業都選擇與日本拉麵店合作，倒模日本總店的技術，Meter稱之為「姊妹店」，「
咁做既可拎到間鋪頭秘方，又唔使用佢個名，兼俾對方控制曬，如果淨係請一個日本廚師，又未必知道曬間鋪
點整，所以姊妹店係最好合作模式。」Meter解釋。曾於日本住瞭十五年的Meter，最愛食拉麵，○九年曾出
書品評東京不同的特色拉麵店。他發現香港沒有日本常見的精品拉麵店，便計劃創業，並說服書內介紹的其中一間
拉麵店､日本有七間分店的Nagi合作，在港開設豚王。這次開隱傢，他找來書內另一間名叫山手的拉麵店合作。「
山手番茄拉麵好好食，我成日去食，食到老闆店員都識我。」他笑說。一年前，未退出豚王時，他已拿計劃書
和自己所寫的拉麵書叩門。但過程並不順利，Meter「三顧草廬」，大廚和老闆都不為所動，到瞭第四次才開始願意
談，還要與老闆吃飯、做朋友，談足一年有多才成事。「呢類小店本身無諗住發大來做，老闆性格較單純，但亦固
執，不過往往係呢類人先可以做出與眾不同拉麵。」Meter指出礙於保密協議，不可透露合約內容，但強調與日本
人合作，誠信最重要，不可以第一時間講錢。「你要表現得好欣賞佢麵，佢就會好開心，切記唔可以遲到，一
定會扣分。」Meter說。最後，山手派出店內的寺田師傅到香港協助開店。Meter雖有自主權，但山手亦定下條件
，如拉麵一定要自己做。去年六月，Meter已租下鋪位，與寺田師傅研究做麵，最初一直都做不出日本的味道，「香
港天氣同水質都同日本唔同，天氣太潮濕時，甚至要落少兩成水，所以就算用番日本款麵粉，都好難做出種味
道同口感。」他在店內安裝瞭過濾器，用不同的日本和韓國麵粉，試足七個月才做出和日本差不多的味道，其間白
白交瞭七個月租金。
招式二限量吸客
Meter笑言開店一定要「人無你有」，豚王其中一個成功之處便是開得早，「當時幾乎無拉麵店做得咁專業，如果
品質好，唔使怕做開荒牛。」後來，連Meter的姐姐也分一杯，在銅鑼灣開設拉麵店「魂」。Meter再開店，便引
入較冷門的沾麵。「用料同拉麵一樣，但食法不同，麵同湯分開上，食時夾起麵再沾湯食，香港未有人做，一開就
是獨市，冇競爭。」Meter說。隱傢的餐牌隻有三款麵，較豚王更少一款，連續貴精不貴多的風格。另外，Meter亦
繼續利用香港人熱衷追捧限量的心理。豚王開店時，每日限量二百碗，沽清便關門。隱傢試業期間每日限量一百碗
，其中一個原因是店內隻有寺田師傅懂得做麵，所以麵的數量亦有限制，客人就算想付錢加麵亦不可。令客人吃「
閉門」，卻反而更顯得出品矜貴，試業期間已吸引多間傳媒來報導，很快引起話題，免費為麵店宣傳造勢。
Meter全情投入新店，每天九時半就回到店鋪試味和打點，晚上十一時才離開。剛巧記者碰見Meter和店員商討加入
新款式，原來定餐牌也有竅妙，「每種麵都用唔同顏色代表話，印象深。」Meter說，店內現有白伝（鰹魚味
）、黑伝（黑蒜油味）和赤伝（番茄辣濃湯）。定價也有規則，「幾種麵價錢唔可以差太遠，如果唔係客人就會
側重曬最平一款。」Meter和店員分析道。
招式三吊腳更矜貴
Meter指開麵店是小生意，投資時一定要「慳得就慳」。「日本出名的拉麵店都唔易搵，但照樣排長龍。」豚王雖
然開在中環，但亦揀在頗「吊腳」､近蘭桂坊的和安裡，「當時一見條街就覺得好，靜靜好似隱世小店，租金
隻係四萬蚊，旺區地鋪來講算好平。」Meter認為，一如日本，拉麵店毋須開在大街，有麝自然香，客人自會找上門
。這次Meter更大膽，索性放棄地鋪及旺區，走入深水出名的「死場」——西九龍中心。「你成日話深水人
窮，但其實一百蚊好多人都有，最緊要係睇你吸唔吸引到人來俾錢食！」Meter指，朋友原本介紹，位於八樓的美食
廣場鋪位，但他卻嫌店鋪太多太雜亂，閒逛之下走到七樓，看見這個面積約三百四十呎的鋪位，頓覺「合心水」
，「呢個位置夠曬隱蔽，日本山手間鋪都係咁難搵o架！」Meter笑說。一問之下才知道店址前身是酒樓，可以出飲
食牌，租金還相當便宜。記者曾致電蘋果商場租務部，負責人曾小姐表示一個在近門口的二百多呎相連單位也不過
是一萬二千元全包，按呎價計算，隱傢的租金最多隻是二萬多元。裝修方面亦慳得就慳，「最貴係廚房，唔慳得
，其他簡簡單單就可以，又平又有風格。」Meter得戚道，店內的桌椅全用可樂箱加木板搭成，有客人反映坐得不舒
服，但亦有客人覺得十分有格調，而店鋪的牆壁都是裝修時用的圍板，「差不多裝修好時，我就覺得圍板都幾有
特色，好似間木屋咁，就唔拆瞭，外面加幾塊竹簾就算瞭。」他笑言，曾有記者問他裝修費是否隻需一萬元，「佢
又太誇張，不過計番都係四十幾萬就包曬裝修同買用具，真係唔貴。」最近他也租下瞭旁邊的鋪位當辦公室，並
用日本報紙封好，「Office之嘛，懶得搞咪用日本報紙封住，好似型嘛！」盡顯慳傢本色。
日本通變拉麵精
Meter十分享受創業由無到有的滿足感，當年和友人合資開設豚王，大受歡迎，但亦因此令他和股東產生分歧，「
佢諗住發大做，諗到好似想上市咁，唔係唔得，不過唔係而傢囉，咁心急，品質未必管得好，咁我不如自己開
一間，專心一意地做。」於是他寧願賣出股份，離開如日方中的豚王。一身潮人打扮的Meter，爸爸是日本華僑，回
港後便做中日貿易生意，「以前大大百貨公司日本貨都係我爸爸入o架。」受爸爸影響，Meter自小已喜歡日本
，十九歲時更搬到日本，一住十五年。其間，曾為大型時裝集團I.T在當地洽購日本品牌的代理權，熟悉日本人做生
意模式。Meter現仍經常來往香港與日本，兩年前更娶瞭日本太太，「開一間拉麵店，真係有得賺，但最開心都係引
入到日本好食香港，喂我呢度食幾十蚊，你唔使飛去日本都食到好喎，我就覺得抵啦！」Meter笑「硬銷
」道。
開業資料（2/12）
租金*約$100,000裝修$450,000入貨$100,000雜費$50,000總投資$700,000*三個月按金，一個月上期
營業資料（2/12，試業）
營業額*$210,000租金約$25,000人工#$45,000入貨$75,000雜費$30,000盈利$35,000*試業期間，每天隻售出一百
碗麵，每星期休息一天#四名全職