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《傳統豆製品加工技術》 [複製鏈接]

bobodragon2001

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電梯直達

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發表於 2013-6-5 20:17:55 |只看該作者 |倒序瀏覽

中文名: 傳統豆製品加工技術
資源格式: PDF
語言: 簡體中文
簡介:

內容推薦
本書介紹瞭傳統豆製品的發展現狀、原料性質、加工原理和常見品質問題等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐乾、豆腐皮等非發酵豆製品和腐乳、醬油、豆豉、豆醬等發酵豆製品的原料配方、工藝流程、操作要點及品質標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆製品。
本書可供城鄉居民傢庭、傳統豆製品加工企業、個體戶豆製品加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員使用。也可供農產品加工生產、科研、教學、應用、核對總和管理人員參考。
目錄:
第一章緒論
第一節我國豆製品歷史與現狀
第二節豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理
二、膠凝劑的作用原理
第三節發酵豆製品的基本原理
一、發酵微生物
二、發酵過程中生物化學變化
三、色、香、味、體的形成
第二章豆腐加工
第一節豆腐加工工藝
一、原輔料要求
二、工藝流程
三、操作要點
第二節豆腐的常見品質問題
一、豆腐顏色發紅、色暗
二、豆腐牙磣或苦澀
三、餿味或酸腐味
四、豆腐腦老嫩不均
五、豆腐形狀不規則
第三節豆腐的品質標準
一、感官指標
二、理化指標
三、微生物指標
第四節特色豆腐
一、北豆腐
二、南豆腐
三、脫水凍豆腐
四、寧式小嫩豆腐
五、鹽鹵老豆腐
六、靖西薑黃豆腐
七、內酯豆腐
八、豆粕內酯豆腐
九、包裝豆腐
第三章腐竹加工
第一節腐竹加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第二節腐竹常見品質問題
第三節腐竹品質標準
一、感官指標
二、理化指標
三、分級標準
第四節特色腐竹
一、廣西桂林腐竹
二、河南長葛腐竹
三、傢庭製作腐竹
四、陳留豆腐棍
第四章豆腐乾與豆腐皮加工
第五章腐乳加工
第六章醬油加工
第七章豆豉加工
第八章豆醬加工
第九章豆製品包裝材料及其安全性問題
參考文獻
PDF | 60.3 MB | UL/BU/180UL/HF
《傳統豆製品加工技術》
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