牛肉麵作法 [複製鏈接]

beckone

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電梯直達

樓主

發表於 2013-11-22 11:22:46 |只看該作者 |倒序瀏覽

★半筋半肉清燉牛肉麵

材料：

1.牛筋與牛腱 600公克

2.老薑 5片、酒 1大匙、鹽適量、牛高湯 1000㏄

3.刀切手工麵 1人份

蔥花適量

作法：

1.牛筋與牛腱切塊，放入滾水中燙去血水，再用冷水沖淨、擠乾備用。

2.將牛筋塊、牛腱塊及材料2一起用電鍋蒸至熟軟。

3.將麵條燙熟，瀝乾放入碗中，再加入適量作法2的清燉牛肉與湯汁，撒上蔥花即可。

★蕃茄紅燒牛肉麵

材料：

牛肉條 600公克、牛高湯 1000㏄、蕃茄 2個、刀切手工麵 1人份、青菜少許、蔥花少許

滷料：

1.蔥(切段) 2支、薑 4片

2.辣豆瓣醬 2大匙、醬油 3大匙

3.糖少許、酒 2大匙、滷包 1個

作法：

1.將牛肉條切塊，放入滾水中燙去血水，再用冷水沖淨、擠乾備用。

2.起油鍋，將滷料1爆香，加入牛肉塊拌炒，再依序加入滷料2翻炒，使肉上色後，與滷料3、牛高湯一起放入深鍋中煮滾。

3.將煮滾的牛肉湯撈除浮沫，放入切片的蕃茄，轉小火慢煮至牛肉熟軟。

4.將麵條與青菜用滾水燙熟，撈起放入碗中，再加入適量的紅燒牛肉與湯汁，撒上蔥花即可。

★紅燒牛肉麵

材料：

1.牛腩 1斤、蕃茄(大) 1顆、白蘿蔔 1/2條、蔥 2支、老薑數片、大蒜 5粒、八角少許、高湯適量

2.拉麵適量、青菜適量、酸菜適量、蔥花適量

調味料：

辣豆瓣醬 3大匙、醬油 1/2杯、冰糖少許、滷包 1個

作法：

(1)先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。

(2)煮一鍋熱水將牛腩汆燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁。

(3)鍋內放入沙拉油，中火爆香薑蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。

(4)在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。

(5)將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可
食用。
★川味牛肉麵

材料：

牛肋條 2斤、蔥段 2支、薑片數片、八角 4粒、花椒粒 1大匙、紅蘿蔔 1條、白蘿蔔 1條

調味料：

蕃茄醬(或蕃茄) 2大匙、辣豆瓣醬 2大匙、醬油適量、鹽少許

作法：

(1)將牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫，放入另外準備的1鍋水中。

(2)起油鍋，將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。

(3)原來的油鍋，將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋，再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時，再加醬油、鹽等調味。

備註

(1)紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯汁鮮度。

(2)同樣方法，將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。

★原汁牛肉麵

材料：

牛腱 2條、拉麵 1斤、青菜少許、蔥 2支

滷汁材料：

蔥 2支、薑 1/2塊、辣椒 2條、大蒜數粒、中藥滷包 1包

調味料：

醬油 1/2杯、糖 1大匙、米酒約 2杯、水 10杯、鹽少許

作法：

(1)將牛腱洗淨川燙後，取出沖冷水，切片備用。

(2)起油鍋，將滷汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入，再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時，再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。

(3)麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。
★蔥燒牛肉麵所需材料：牛腩1200g、蔥段200g、薑片20、麵條2球、蔥花10g g、小白菜段少許
調味料：
辣豆瓣醬2大匙、冰糖1.5大匙、米酒3大匙、醬油4大匙、鹽1茶匙
香料包：
草果3粒、桂皮10g、丁香8粒、小茴香5g、花椒粒5g、白胡椒粒5g
做法：
1.取一鍋滾水，下麵條、小白菜段煮熟，盛起瀝乾，裝入成品碗裝；牛腩切成小塊狀備用。
2.取一鍋滾水，下牛腩汆燙約30秒撈出，沖冷水略抓洗，瀝乾備用。
3.起鍋入油，下蔥段爆炒成金黃色，取出蔥段備用。
4.同鍋，下冰糖炒出糖色，續下薑、辣豆瓣醬炒香，加入水及作法2、米酒、醬油、鹽、一半的做法3、香料包，煮滾後轉小火，蓋鍋蓋燉煮1個半小時。
5.同鍋，放入另一半的做法3，蓋上鍋蓋煮半小時。
6.將作法5盛入裝有麵條及小白菜的成品碗中，灑上蔥花即可。