《燒臘鹵熏食品製作技巧》 [複製鏈接]

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電梯直達

樓主

發表於 2013-9-28 10:09:03 |只看該作者 |倒序瀏覽

中文名: 燒臘鹵熏食品製作技巧
資源格式: PDF
語言: 簡體中文
簡介:

主編推薦
傳統粵菜經典，新派廚技演繹，名店名師，色香味秘笈大公開。
燒鵝，外酥時嫩，色澤金黃，味美可口。燒鵝是廣州傳統的臘燒臘美食。材料以中、小個的清遠黑鬃鵝為優，將去翼，腳，內臟的整鵝，塗上五香料，吹氣後縫肚，用開水燙皮，再這冷水，用糖水塗勻表皮，涼風而後醃制，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。
歷史悠久，中外馳名，品味獨特。
廣式燒臘歷史悠久，其外形美觀風味獨特。據傳唐朝以前，廣州廚師們便在京都臘味基礎上創制瞭具有地方特色的臘味。後來他們進一步將由阿拉伯傳入的灌腸製作方法與本地醃制肉食的方法相整合，創作出“中外結合”的廣式臘味。
傳統名店，出口上乘，百年老店傳承。
內容簡介
燒、臘、鹵、熏四種肉類製作技法源遠流長，到今日更是得以發揚光大。《燒•臘•鹵•熏食品製作技巧》邀名師主刀，共介紹菜色一百三十二種，還有刀工、肉類選用、醬料製作等附錄，每一款菜色均有精美的完成大圖，較重要的還有製作步驟圖，書中內容堪稱完備。《燒•臘•鹵•熏食品製作技巧》是初、中級從業人員頗為實用的專業工具書，同時也是烹飪愛好者的指導讀本。
內容截圖

目錄:
Part 1 基礎篇
燒、臘、鹵、熏概述
原料的選擇
傢畜、傢禽肉的品質核對總和貯藏
燒烤的方法和應註意的問題
常用工具介紹
刀具和菜墩的保養方法
燒、臘、鹵、熏的刀法示範
燒、臘、鹵、熏常用香料的性味和作用
食物原料的醃制與技巧
使用鹵水的註意事項
Part 2 燒烤篇
麻皮乳豬
光皮乳豬
葡式燒飯釀乳豬
什果乳豬件
泰式燒裡脊肉
脆皮燒鵝
昆侖燒乳鴨
新派片皮鴨
陳皮燒鴨
法式片皮鵝
黑椒燒雞
沙薑燒雞
南乳琵琶雞
蒜香琵琶雞
蜜汁金錢雞
南乳琵琶鴿
生炸中山妙齡鴿
炭燒谷飼牛肋排
柑桔醬香燒小肋排
炭燒豬青柳
炭燒牛仔骨
金沙銀箔骨
香草燒羊鞍
原汁燒牛仔腿
橙皮醬燒腩仔
澳門燒肉
傳統肥叉燒
羊肉叉燒
豉味叉燒
牛頸叉燒
脆皮叉燒
傳統燒排骨
傳統叉燒蟮
鳳梨燒排骨
脆皮大腸
香菇燒釀雞翼
蜜汁燒雞翼
百福桂花腸
燒鳳眼肝
香燒小金蹄
沙爹燒鴨舌
蜜汁鴨下巴
香燒桂花紮
海苔鵝肝紮
香燒銀雪魚
炭燒剝皮牛魚
炙燒大黃花魚
日式燒青魚
炭燒橫琴蠔
串燒辣椒蝦
串燒鵝肝
串燒墨魚仔
串燒雪花牛肉
Part 3 鹵水篇
潮州鹵水鵝
鹵大獅鵝頭
潮州鹵水鵝翼
鹵水鵝掌
鹵水鵝腎
鹵水鵝肝
鹵水鵝頭
鹵水鵝腸
鹵水鴨舌
鹵水豬舌
鹵水豬大腸
鹵水金錢肚
鹵水五花肉
鹵水豬耳
鹵水豬肚
鹵水豬生腸
鹵水豬粉腸
鹵水豬手
鹵水豬尾
鹵水豬仔腳
鹵水蛋豆腐
鹵水大墨魚
鹵水花膠
鹵水海豹蛇
鹵水鮑魚
沙薑頭抽撈掌翼
香辣鴨脖子
湛江自切鴨
瓦煲鹽焗雞
蟲草花隔水蒸雞
自切貴妃雞
脆皮鹽煽雞
手撕鹽焗雞
清遠小蔥撈雞
玫瑰豉油雞
禦品爽皮雞
韶關自露鴿
豉油皇乳鴿
白切東山乳羊
自切荷蘭乳牛
冷水豬肚
白切豬什
乾坤大腸
富貴金銀圈
薑油爽肚仔
清酒浸墨魚仔
潮式凍龍蝦
甜酒鱷魚卷
清酒汁浸澳鮑
打冷剝皮牛魚
打冷黃花魚
打冷烏頭魚
Part 4 臘味篇
廣式臘腸
傳統廣式臘肉
臘鴨
自臘肉
臘牛肉
臘鴨腎
臘鯪魚
Part 5 煙熏篇
茶葉熏板鴨
花雕熏魚
茶葉熏香雞
茶葉熏香蝦
熏雞腿
Part 6 小食篇
麻辣牛展
香辣紅蜇頭
涼拌爽魚皮
沙薑煲鳳爪
青豆拌豬耳
京拍青瓜
味醬銀蘿
日式泡蘿蔔
巧手拌鹹菜
海珍醬拌雲耳
汾酒牛肉
和露浸鳳爪
涼拌五香乾
涼拌海蜇絲
涼拌蕨菜
……
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《燒臘鹵熏食品製作技巧》
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