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標題: 進去爭鮮以後「這一盤」千萬不能吃！ [打印本頁]

作者: 新伍 時間: 2016-3-14 13:27:13 標題: 進去爭鮮以後「這一盤」千萬不能吃！

網友uglymonkey在批踢踢八卦板po文，回應主題「爭鮮是平價壽司美食?」他表示，自己在全球最大的鮭魚商工作過，接下來向網友介紹鮭魚的生產流程，以及鮭魚的發展史和商業行為等等，介紹完鮭魚後，才進入正題。
該名網友表示，爭鮮的鮭魚是每周空運來臺，「"原料品質"絕對沒有問題!!」。
此外，網友胖王子與小狐貍曾在自己的部落客寫下一篇文章，描述「爭鮮攻略心得」。他以座位、品項、cp值以及爭鮮活動等角度切入，舉例來說，「如果可以選擇的話，盡量選擇離壽司吧臺近的地方。」這樣才能觀察那些是師傅剛放上去的新鮮食材。
再來，他提醒，剛進爭鮮，「千萬不要猴急的就拿回轉臺上面的東西！」他建議，先泡杯茶，用個芥末醬油夾個姜片，默默得觀察回轉臺上面現有的品項。他補充，「因為你永遠不知道他在上面轉了多久了。」
針對CP值，他個人偏好「鮭魚肚壽司」，原因是同樣的價錢，但是鮭魚肚的油花跟珍貴度是一般的鮭魚比不上的。此外，像是干貝壽司，他認為，可以生吃的干貝等級不會太低，自己買也不是很方便，所以有的話會吃。

1. 坐位的選擇
如果可以選擇的話, 竟量選擇離壽司吧臺近的地方,然後觀察回轉臺的轉動方向, 選擇靠前面一點的順位,這樣可以看到哪些壽司跟生魚片是師父剛做好放上去的,然後有你想吃的可以先拿到,我曾經被安排在最末端的位置,只能以悲劇來形容…..,永遠是別人挑剩的轉到我面前,就算跟服務生反映回轉臺上面沒有的品項,師父做了還是轉不到我面前,感謝爭鮮的新政策
2.品項的選擇
進入餐廳後先不要猴急的就拿回轉臺上面的東西,先泡杯茶, 用個芥末醬油夾個姜片,默默得觀察回轉臺上面現有的品項,然後千萬不要拿這些東西!!!!!
因為很重要,所以我再重復一遍.千萬不要拿你剛坐下就在回轉臺上面的品項!!!!!!!!!因為你永遠不知道他在上面轉了多久了??!!!!!!雖然爭鮮的員工都會宣稱他們會顧好上面的新鮮度...擺太久的會下架.但是就我吃過這麼久的爭鮮經驗。我一次都沒看到過員工把上面的品項拿下來過一次都沒有,只看過擺超久的壽司或生魚片被店員拿下來,送給吧臺的師父打包給外帶的顧客,然後我看著那些開心外帶的顧客...心中為他們默哀!所以想吃新鮮的壽司只能靠自己加上一點耐心
,只拿師父剛放到回轉臺上面的品項,不過這邊也有一點小提醒。最近常看到壽司師傅先做好一堆放在壽司吧臺裡面,軍艦卷之類的更常見,這時候就算他剛放上回轉臺也是受潮的海苔,更看過把回轉臺上面轉很久的拿下來,然後過一陣子再放上去,所以坐的位置很重要,要能看到師父工作的位置最佳

3.cp值高的選擇
這邊我列出個人常點的一些品項,不過各人喜好不同大家參考看看就好
1. 鮭魚肚壽司 – 同樣的價錢但是鮭魚肚的油花跟珍貴度是一般的鮭魚比不上的,我每次必點的品項. 但是常常缺貨. 可以先問店員. 沒有的話就不用去吃了.
2. 干貝壽司 – 可以生吃的干貝等級不會太低, 自己買也不是很方便, 所以有的話會吃
3. 鰻魚壽司 – 聽說鰻魚一直在漲價, 來這邊吃算是CP值高的了
4. 蒲燒鯛魚 – 這邊運氣好的話常會遇到給得很大片魚肉的壽司
5. 海膽壽司 – 雖然很多人抱怨這邊的品質不好, 但是以30元的價錢. 不挑的人可以考慮看看. 因為海膽算是高價位的東西. 雖然現在黃瓜片已經從1/2變成2/3大小了….
網友uglymonkey原文如下：
沒想到有天我會在這發文~
小弟水產相關科系畢業,也有幸在全球最大的某挪威鮭魚商工作過,為了加深水產知識當了2年日本料理小學徒,有些東西可以與大家分享自己的所見所聞~
在聊挪威鮭魚是否經過冷凍(看之前文章好像戰很大)以及爭鮮到底好不好之前,我先來跟各位介紹挪威鮭魚這個產業好了~(其實之前早就想發文了…只是工作太忙…)想看爭鮮結論的請直接最後段,就從挪威鮭魚的生產談起吧~大家都知道挪威得天獨厚的峽灣環境,讓鮭魚箱網養殖業能興盛發展,我附上一張生產流程簡圖並逐步說明~

1.鮭魚有回游特性，其受精卵是在淡水環境受精孵化的。在鮭魚完全人工養殖的過程中，是將鮭魚受精卵放置於一個大型孵化器裡的孵化盤上(概念有點類似大量小雞孵化吧~)，這孵化器的重點就在於控溫（據說是8℃，但孵化哪有這麼簡單~）、循環流動的乾凈淡水、以及隔絕任何污染的可能。受精卵大概60天後孵化
2.孵化後的魚苗放進室內養殖池裡淡水蓄養10-16周，於此一時期對鮭魚們進行健康的選汰及強化，以及最重要的「疫苗」注射。在這裡要說一下，挪威對於疫苗的施行是：「確保每一只都要有」。所以是一只一只注射的喔~直到長至約15公分時就可準備下海啦~其中讓鮭魚能下海的生理機轉就是：smoltification ，有機會google一下啦，蠻有趣的~
3.利用船只運送將鮭魚流進海中箱網，箱網最小直徑都50m以上，最大的直徑有200m。
4.因為高度科技化，所以很多都電腦控制。一個漁場只會有4-5個人：
– 1個坐電腦監控室，一個箱網從水上到水下起碼6個攝影機，飼料量都事先在電腦輸入
好，定時定量噴灑，電腦自動化監控系統真的蠻猛的。
-2個開船出去進行目視檢查，確保機器及箱網正常運作、魚只健康判斷、以及例行性維
護。
-最後一個在放假~(這行都輪休啦~年薪不低喔~不過要具備水產大學學歷+會開船優+會系
統工程優)
5.在海裡養了約14-22周後即可收成。要上生產線前會先餓個5天確保空腹。收成的魚會進入生產線，生產線前端先用CO2或其他麻醉劑讓鮭魚昏迷。接著清洗魚體（這很重要）、工人在腮弓切一刀放血、並去除內臟，處理完後放進保麗龍箱，底部鋪保冷軟片＋打冰。接著強大的物流機隊運送到全世界。這階段也是整個鮭魚生產裡最耗人力的地方。
6.這張圖是對全魚進行加工，目前的策略大都是養殖端出口的都是全魚，在市場端附近建設鮭魚加工廠，全魚運到加工廠利用機器做三枚切處理，左右兩側的肉身魚片真空包裝成Costco那樣販售(也有去皮品項)。當然機器的良率還沒很好，頭尾沒夾好機器往往會切歪。剩下的魚頭、魚骨、魚尾另外真空包裝販售到下游。
以上是大致的生產流程圖啦~希望能讓大家對挪威養殖鮭魚有基本認識

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