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標題: 【中華美食】“古今八珍”之一蔥燒海參的經典 [打印本頁]

作者: 采兒 時間: 2015-1-21 07:26:53 標題: 【中華美食】“古今八珍”之一蔥燒海參的經典

魯菜名吃──蔥燒海參。（網絡圖片）
根據文獻記載，北京名吃中的烤鴨和炸醬面都是來源於魯菜。因為清朝的慈禧太後很喜歡魯菜，這樣就使魯菜興盛於北京。北京雖然是數朝國都，卻沒有產生“北京菜系”，這是因為當時的皇庭禦廚大多數都是魯菜大師。蔥燒海參是魯菜名吃，發源於山東，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，具有滋肺補腎，益精壯陽的功效。

這道菜的主要原料大蔥與海參，都是著名的山東特產。其它地方也生產大蔥，但是質量與味感都比不上山東的章丘蔥；外地也出產海參，然而山東出產的小灰刺參最為名貴，而且價格也非常高昂。所以大蔥燒制海參雖然是一種絕配，但是取自山東的食材才能做出最佳的風味。

蔥燒海參的制作方法如下：

主料：水發小海參1000克

輔料：大蔥105克，青蒜15克，濕淀粉10克，薑末5克，雞湯700克，薑汁27.5克，蔥油50克

調料：精鹽2克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，料酒15克

（1）將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

（2）將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）丶紹酒（5克）丶薑汁（2.5克）丶醬油（2.5克）丶白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

（3）將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末丶薑末丶海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）丶雞湯（150克）丶醬油（10克）丶薑汁（25克）丶精鹽和糊蔥油（20克）。待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

（4）將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

提示：
（1）蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克丶薑片75克丶蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為蔥油。

（2）芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

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作者: 鬼谷先生 時間: 2015-1-21 11:51:10

我想要`~

作者: kenneth_sweet 時間: 2015-1-21 12:23:26

頂你一下.

作者: mydear888 時間: 2015-1-21 12:31:42

我快厭倦回復了

作者: 切雞飯` 時間: 2015-1-21 12:32:02

回帖是種美德

作者: 豪鬼AKUMA 時間: 2015-1-21 13:21:54

我的idea，被樓主嫖竊了！

作者: jackjack99 時間: 2015-1-21 13:22:25

沒人理我。。

作者: madbull_zxr750 時間: 2015-1-21 13:35:53

讀10年書，不然看樓主一篇帖子

作者: jerrygarry 時間: 2015-1-21 13:56:48

生為地球人，就是愛看帖

作者: 現實999 時間: 2015-1-21 14:04:46

樓主分享的好東西，我幫你宣傳

作者: fifidodo3 時間: 2015-1-21 15:30:19

很有吸引力

作者: 牙`蔚 時間: 2015-1-22 00:57:25

加油站加油

作者: Gopper 時間: 2015-1-22 02:57:07

先看看怎麼樣！

作者: LMFAO 時間: 2015-1-22 03:56:54

支持一下

作者: 現實999 時間: 2015-1-22 04:36:36

這個貼好像之前沒見過

作者: 鬼谷先生 時間: 2015-1-22 06:37:39

知道了不錯~~~

作者: kenneth_sweet 時間: 2015-1-22 07:35:17

這樣的貼子，不頂說不過去啊

作者: 切雞飯` 時間: 2015-1-22 08:30:50

我該不會是最後一個頂的吧

作者: juny0385 時間: 2015-1-23 05:19:00

做一個,做好了,請看

作者: bobodragon2001 時間: 2015-1-23 08:06:15

做一個,做好了,請看

作者: 太陽穴 時間: 2015-1-23 08:07:27

我的媽呀，愛死你了

作者: appson 時間: 2015-1-24 11:47:39

說的真有道理啊！

作者: naturebeehk 時間: 2015-1-25 08:06:16

樓主，支持！

作者: maverickhon 時間: 2015-1-26 04:20:59

希望大家幫我把這個帖發給你身邊的人，謝謝！

作者: jackjack99 時間: 2015-1-26 07:39:27

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