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標題: [甜品] 小知識 - 麵粉分類表 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 12:20:04 標題: [甜品] 小知識 - 麵粉分類表

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，
約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。
按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，
所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表一）。

但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，
如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，
因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。

日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），
那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，
而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。

表一：麵粉分類表

名稱蛋白質含量（俗稱筋度）％

特高筋麵粉蛋白質含量為13.5%以上

高筋麵粉蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%

中筋麵粉蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%

低筋麵粉蛋白質含量在8.5%以下

澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，
而麵筋則是『鋼筋』，兩者應有完美的配合，才能顯現特性。

麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加水量才足夠，
而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之所需。
所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟製的中式麵食品，需要用沸水來做成燙麵糰，其道理就在此。

澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，
這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。

以下提供幾個選購麵粉的原則：

選擇適材、適所的麵粉－操作容易，做麵食品的成功機率高。

確認麵粉的新鮮度－儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生黴味。

選擇標示正確而完整的產品。

經認證的產品，專業性和安全性高－美麗的包裝未必好。

　

從小麥到麵粉及配粉，麵粉從業人員需要2 ~ 3年的學習，培育麵粉專業人才，
更需要與下遊廠商結合（如二次加工業者），甚至需要長達10年以上的時間投注，

所以，下次當您在使用麵粉或揉麵時，請您要心存感激，
畢竟這是經過多少的研磨與配粉，才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！

還有特高筋

低筋麵粉:

蛋白質含量在7~9%之間，因為筋度低，所以適合用來製作筋度較小.
不須彈性太大的餅乾.蛋糕等鬆軟食品:再攪拌時隻要用橡皮刮刀輕輕攪拌即可

中筋麵粉:

蛋白質含量在9~12%之間，有些餅乾使用中筋麵粉，
口感上會比較脆，也適合用在中式麵點上的蔥油餅.水餃或鍋貼等食品

高筋麵粉:

蛋白質含量在12.5%以上，因為筋度高，所以適合用來製作麵包.漫頭等累得食品，
一些造型餅乾需要桿開和壓模，有時會添加一些高筋麵粉，
使餅乾較為脆硬，而在壓模時，也可以使用麵團更容易托模喔!

[ 本帖最後由 Kometary 於 2011-02-14 11:25 PM 編輯 ]

作者: jackjack99 時間: 2012-5-13 18:06:00

好人一個

作者: runrunscooter 時間: 2012-5-13 18:06:00

不看白不看，看也不白看

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