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標題: 四季家常菜 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 07:55:47 標題: 四季家常菜

食譜型態：四季傢常菜
所需材料：

魚 ... 1-2條（海、淡水均可，600～1200公克）
蔥 ... 4支
薑 ... 2片
沙拉油 ... 5大匙
麵粉 ... 2大匙
油 ... 1份(煎炸用)
調味料
• 鹽 ... 1茶匙
• 醬油 ... 2～3大匙
• 酒 ... 1大匙
• 糖 ... 1大匙
• 味精 ... 1/4茶匙
• 水 ... 1飯碗(或高湯)
薑酒汁 ... 1大匙

作法步驟：
1. 魚洗淨用紗佈吸乾水份，並在魚身用刀劃深口刀紋（但如刺多的魚則不宜切刀口以免碎刺傷人）。
2. 用醃料內外把魚身抹遍，約醃10分鐘。
3. 醃好的魚以紗佈包麵粉拍粉上身。
4. 上粉的魚以熱油煎到略焦硬撈起。
5. 去皮和根切小段，薑切寬絲。
6. 把調味料全混合在一起。
7. 炸鍋中放油5大匙先薑絲落略爆香，再倒下調味料略滾起放下魚加蓋煮2分鐘。開蓋翻過魚身加再煮2分鐘就可熄火略燜1～2分鐘即可盛用。
8. 喜辣味者可加紅辣與薑絲同爆。
9. 在冬天時可略加芡粉勾芡成羹狀湯汁能保溫而味更美。10.如魚刺多或十分新鮮的魚，可不必上粉及先作煎炸，如此能吃到較純的魚鮮味。11.有些魚的鱗細小而緊密可先用滾水燙淋魚身一次，使鱗豎起易於刮去。
備註：

味噌湯

食譜型態：四季傢常菜
所需材料：

絞肉 ... 2大匙
旗魚 ... 150公克
柴魚片 ... 2大匙
豆腐 ... 1塊(5×10公分)
海帶芽 ... 1小段(或紫菜1/2片)
蔥花 ... 1大匙
水 ... 1大湯碗
調味料
• 鹽 ... 1/2茶匙
• 味噌醬 ... 3大匙
• 糖 ... 1大匙
• 味精 ... 1/4茶匙
• 薑汁 ... 2茶匙

作法步驟：
1. 絞肉先放於清水中攪散開；旗魚去皮切成塊片；豆腐切成小丁粒；海帶芽用水洗淨泡開後撈起切碎，（紫菜則用剪刀剪成小塊，但要等湯要上桌時才放下）。
2. 加瞭絞肉的清水加調味料煮滾，放下豆腐及柴魚片，先以中小的火力煮熬20分鐘再放下旗魚與海帶續煮10分鐘即成，食時撒下蔥花。

咖哩雞


食譜型態：四季傢常菜
所需材料：

雞腿 ... 2隻
洋蔥 ... 1/2個
胡蘿蔔 ... 1支
馬鈴薯 ... 1～2個
青豆 ... 2大匙
咖哩粉 ... 3～5大匙
鮮奶 ... 1杯(200cc)
水 ... 1飯碗
蔥頭屑 ... 1大匙
薑屑 ... 1/2大匙
蒜屑 ... 1/2大匙
辣椒 ... 4小支(辣椒粉1大匙)
炸油 ... 1份
沙拉油 ... 4大匙
調味料
• 鹽 ... １1/2茶匙
• 糖 ... 1大匙
• 酒 ... 1大匙
• 味精 ... 少許

作法步驟：
1. 雞腿洗淨切小塊；胡蘿蔔洗淨切去頭再切成大丁塊；馬鈴薯去皮也切成大丁塊洗淨；洋蔥去皮切去根和莖頭切成小塊；辣椒切去蒂切成小粒。
2. 炒鍋加熱倒下油先放下紅蔥頭屑、薑屑、蒜屑、辣椒粒先爆香，再放下洋蔥炒3分鐘，熄火後倒下咖哩粉拌勻，再放下雞塊，開火炒數下加水改中小火加蓋煮。（如用罐裝咖哩醬，做法相同惟水份可少用些）。
3. 另炸油加大熱放下蘿蔔和馬鈴薯炸到略有焦色約3分鐘左右，撈起滴去油份。加入在煮的雞塊中一起同煮，等汁收少瞭一半加進鮮奶，在煮雞塊時要常常翻轉，同時加進鹽等調味料，續煮3～5分鐘即可供食。
4. 除雞外可改用豬肉、豬小排、魚、蝦、牛肉、羊肉等同時也可改變切塊的大小。而以做菜或拌飯麵來決定切塊的大小，但如果改材料則加水量也要考慮到或多或少，以煮的時間長短來決定。

炸脆皮蝦球


食譜型態：四季傢常菜
所需材料：

劍蝦 ... 1200公克
麵包粉 ... 1飯碗
蛋 ... 1個
太白粉 ... 1/2大匙
炸油 ... 1份
沾料
• 桂末椒鹽 ... 1/2大匙
薑酒汁 ... 1大匙
太白粉 ... 3大匙
胡椒粉 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
糖 ... 1茶匙
蛋白 ... 1/2個
味精 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1/2大匙

作法步驟：
1. 蝦先以牙籤挑去泥腸，再盛在漏盆中洗乾淨，滴乾水份（亦可用佈幫著吸水。隨之手擦乾剝去蝦殼，其蝦肉（不必再洗）用刀用力拍扁，再用刀剁碎爛，置一盆中放下所有醃蝦料，用手以均力均速度把蝦醬攪出膠性來。同時攪拌一段時間就要把蝦醬全部托起用力丟進盆中，如此又攪又丟（最好能做30分鐘但那十分累人，因此能以電動機器代勞最好），拌到蝦醬放1小塊入水中即浮於水面而不沈最佳，因越攪拌得久則其脆彈力越好。
2. 炸油加熱到六分熱，把拌好的蝦醬用手捏成丸子投入炸油中（亦可改用煮到將滾的開水但蝦丸顏色淡白，不夠漂亮）。初投入時沈於油鍋底（用中小火力），慢慢它會自動浮起，等浮起後火力可改略大，續炸1/2分鐘即全部撈起滴去油份。
3. 炸好的蝦球可以做下列處置：（一）待全涼存入冷凍庫隨取隨用。（二）可用大火及十分熱油再回炸1/2分鐘立即就食。（三）可切片或整個做別燴菜或火鍋中用。（四）可作湯料。（五）可作脆皮蝦球供食。
4. 炸好蝦球撒上1/2大匙太白粉吸去油或水份，再把蛋1個和大半個剩下的蛋白一起打散，倒入蝦球中，取出沾麵包粉，再投入大熱的炸油中炸到呈焦黃色即可沾桂末椒鹽供食。

生炒絲瓜


食譜型態：臺灣菜
所需材料：

絲瓜 ... 225公克
金鉤蝦 ... 19公克
蔥 ... 1根
油 ... 1/2杯
高湯 ... 1/4杯
A 料
• 鹽 ... 1/6茶匙
• 味精 ... 1/4茶匙
• 香油 ... 1茶匙
• 白胡椒粉 ... 少許

作法步驟：
1. 蔥切段；絲瓜切條。
2. 用滾水燙煮絲瓜，熟後取出。
3. 油鍋燒熱，放進蔥爆香，再放絲瓜、高湯及A料拌炒，最後再放進金鉤蝦，小炒一下即可盛盤。

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