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標題: 有學問的鹵汁！乾隆禦廚蘇造湯秘方(組圖) [打印本頁]

作者: 水藍鵝 時間: 2014-6-24 09:26:01 標題: 有學問的鹵汁！乾隆禦廚蘇造湯秘方(組圖)

中國料理色丶香丶味兼具馳名國際，無論滿漢全席，或我們平常之家常小菜，都少不瞭要添加一些中藥材料，以增加獨特中華料理之風味。
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一般常用的配合材料多屬香辛料，約有二丶三十種，有些是粉末狀，有些用石臼搗碎後用佈包後使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料，是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時，胃口不佳丶食欲不振，需要一些香辛料相佐來刺激胃口，增加食欲，因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑，其實在早期食物儲存設備尚未發達，沒有冰箱丶冷藏丶冷凍櫃之時代，食物之儲存則需靠鹽丶香料等醃制，方能長期保存不壞。
每種香料究竟有哪些作用和療效，以及是否有副作用或毒性？少有人論及。依“藥食同源”法則，以“咖哩”為例，組成咖哩的中藥材料就有薑黃丶胡椒丶辣椒丶生薑丶芥子丶肉桂丶肉豆蔻丶丁香丶草豆蔻丶茴香丶大茴香（八角）丶胡荽子丶馬芹等。我們常吃的鹵味五香粉材料有蔥丶薑丶辣椒丶胡椒丶山椒丶丁香丶肉桂丶陳皮丶八角丶豆蔻丶白芷丶砂仁等。我一一來作介紹：
鹵肉常用配方
八角 5 克，桂皮丶甘草丶花椒各 3 克，茴香丶砂糖各 2 克，丁香丶廣木香丶肉豆蔻丶草果各 1 克，香松丶白芷丶山奈各 2 克丶生薑 1 塊，老酒 20 cc，鹽150 克，醬油 20 cc，肉 3 公斤，加水 3 公升。
八角
在中國菜中，常少量加在魚肉類材料中，用來烹飪紅燒丶鹵制，常和五香等燉制厚味菜肴，是五香粉之一。
桂皮
又稱肉桂丶官桂或香桂，為樟科植物天竺桂丶陰香丶細葉香桂丶肉桂或川桂等樹皮的通稱。是常用中藥，常做為食品香料或烹飪調料，是五香粉之一。
甘草
具溫和芳香味及甘甜味，匹配性強，用於鹵包提供天然的甘甜氣味；加於肉類之中，可增加肉的甘甜味，減少味精的使用。
花椒
作為調味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌增加食欲。但體質陰虛火旺的人忌用；孕婦要慎用。
小茴香
小茴香籽作為調料的歷史悠久，在中國是用來燉肉，莖葉用於制作餃子餡，在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖哩中，還把它烤香在飯後吃一小勺消口臭。
丁香

漢代稱丁香為雞舌香，用於口含，漢朝大臣向皇帝起奏時，必須口含雞舌香除口臭。唐代時丁香從印尼進口，用於烹調和入酒丶丁香除用於烹調外丶還可作為制茶丶香菸丶焚香的添加劑。

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作者: 正義西門慶 時間: 2014-6-24 12:11:21

感謝樓主

作者: weltergf 時間: 2014-6-24 12:20:36

樓主在那邊抄的呢

作者: 現實999 時間: 2014-6-24 12:52:08

回貼賺學識，不錯了

作者: 現實999 時間: 2014-6-24 12:55:44

感覺好像在哪裡看過了，汗~

作者: ~Muscle~ 時間: 2014-6-25 05:21:11

你你你你呵呵~~~~別這樣哦...

作者: 太陽穴 時間: 2014-6-26 07:12:00

加油！樓主，謝謝分享

作者: 一心 時間: 2014-6-30 04:20:10

這貼？不回都不行啊

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