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標題: 廚師們都不喜歡三道菜(組圖) [打印本頁]

作者: samfung520 時間: 2014-6-20 08:42:26 標題: 廚師們都不喜歡三道菜(組圖)

杭椒牛柳
不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在傢卻做不出這樣的效果。這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽丶小蘇打丶磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色丶防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣丶鐵等多種營養元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳丶粉紅色的醬牛肉丶粉紅色的煲排骨，都是因為添加瞭亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉丶生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用瞭亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色隻在表面上，且顏色比較深。

水煮魚
烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為瞭降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有幹鍋丶水煮丶幹煸丶香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸丶煮丶燉丶白灼丶涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反復加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦

近兩年，麻辣小龍蝦成瞭餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒丶花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有瞭異味。張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別註意。

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作者: 24gold24 時間: 2014-6-20 13:02:08

也許似乎大概是，然而未必不見得。

作者: Gopper 時間: 2014-6-20 13:12:08

樓主福如東海，萬壽無疆！

作者: 牙`蔚 時間: 2014-6-20 13:14:21

我也是別的朋有跟我講尼伊達論壇的。

作者: jerrygarry 時間: 2014-6-20 18:08:24

考慮可以列入精華

作者: 十兵衛 時間: 2014-6-21 02:19:44

猛力的回覆，潛水值上上上

作者: 世界沒日 時間: 2014-6-21 05:26:56

佩服佩服啊.

作者: DiorCherie 時間: 2014-6-21 05:34:44

希望大家幫我把這個帖發給你身邊的人，謝謝！

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