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標題: 圖解辣白菜的制作——自制辣白菜[22P] [打印本頁]

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作者: bobodragon2001    時間: 2012-5-10 07:27:03     標題: 圖解辣白菜的制作——自制辣白菜[22P]

图解辣白菜的制作——自制辣白菜[22P]



【主料】大白菜（去外表叶子後，净重约1350g）



【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）



【配料二】梨1个，蘋果1个，胡萝卜1个，老薑1块，蒜1头



【做法】 步骤拍得很细，一步一步来



1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗幹净，然後沥幹多餘水分。



2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然後用手把白菜掰成两半。

  ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫癥的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）



3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。



4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。

我这次醃完整棵白菜，用瞭约80g盐，剩餘的盐留着，後面还会用到的。

——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。



5. 把抹上盐的白菜放置在大盆裡，醃制8-10小时。

白菜会渐渐变软，並出水。隻有使白菜的水分充分渗出，在下一步醃渍的过程中菜叶才能與酱料融合得更充分。



6. 完成步骤5後，将白菜渗出的水倒掉不用。

接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完後轻轻挤出多餘的水分，並静置着沥一沥。

  ——尽量多冲洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多餘盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的



7. 沥白菜的时候，我们来準备配料。

胡萝卜、梨、蘋果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。

——梨和蘋果是制作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，並促进发酵。



8. 蒜和薑去皮，也擦成蒜泥薑末。

  ——蒜和薑是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以適量添加进去。



9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩餘的20g盐混合。



10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。

——梨和蘋果会出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外添加水。



11. 将沥幹的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。

——这样做也是为瞭使酱料充分渗透进白菜裡。要是嫌麻烦，也就算瞭。



12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼幹净哈，跟做泡菜一样，醃菜的全程都要保证无油。

  将菜叶平铺。



13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。

  ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。



14. 一层层地给菜叶塗抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。

  ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。



15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料後，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。



16. 準备一个幹净、无油、可密封的保鲜盒。

  将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。



17. 将大碗和平底锅中剩餘的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。

  盖上盖兒，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。

做辣白菜，不需要多高级復杂的配料，也不需要什麼很高深的烹饪手法，隻是利用咱们傢裡最普通的食材，和调料，然後需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是醃制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，後面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。

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作者: junhau    時間: 2012-5-13 18:25:51

一定要回貼，因為我是文明人哦

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作者: plas_hoz    時間: 2012-5-13 18:25:51

希望可以用些時間了~`

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