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標題: 奶黃餡冰皮月餅及各樣餡料做法 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-10 03:03:24 標題: 奶黃餡冰皮月餅及各樣餡料做法

冰皮奶黃月餅

上次做冰皮奶黃月餅，那個奶黃餡實在味道香濃。中秋節臨近，於是這天又再玩玩包冰皮月餅。很有趣，好像做手工一般。今次嘗試包豆沙餡。冰皮又略有更改，不下澄麵，換瞭麵粉，使餅皮顏色不透明，更雪白。切開月餅，雪白的冰皮襯托深紅的豆沙內餡，成一大對比。

冰皮材料：

糯米粉 40克
粘米粉 35克
麵粉 18克
幼砂糖 55克
牛奶 200毫升
菜油 20毫升
熟糯米粉（糕粉） 3湯匙

冰皮做法：

把糖倒進牛奶和油中，完全拌勻。
各項粉類分批篩入牛奶混合物中，徹底混合，沒粉粒狀。靜置35分鐘。
用大火隔水蒸 20分鐘，直至粉團熟透。然後用筷子用力搞拌成滑滑的粉團。待放涼後，包餡料。
豆沙餡的做法：

參考這篇如何煮豆沙（不妨看看讀者的留言，提議各種不同的方法）
基絲汀用懶人做法，把煮稔的甜紅豆，放入搞拌器搞爛。因想要滑滑的豆沙餡料。然後放入雪櫃冷凍變硬，好包一點。
或者，可買現成的甜豆沙作餡料。

包冰皮月餅做法：

與冰皮奶黃月餅的包法。大致相同。今次卻用 4份皮料包 3份餡料。
溫馨提示：

正如上次所言，有月餅模型就更好。基絲汀居住海外，很難買到月餅模型，今次就用瞭那個啫哩（果凍）模型。大傢就各自發揮啦！
這次的冰皮比較上次更軟身。包好放入雪櫃冷凍後，切開吃。享受冰涼，甜入心的月餅。

      奶黄馅冰皮月饼

饼皮材料:

面粉(熟)110克　
糕粉/熟糯米粉190克
菜油 4大匙
鲜奶 1 - 1 1/4杯
幼砂糖/糖粉 1/2杯

绿豆沙馅材料:
开边绿豆仁 300克
细砂糖140克
奶粉50克
盐適量
蛋黄1个
牛油 30克
清水 1 1/3杯

用具：

中式月饼模

月饼皮制法：

面粉、糕粉和砂糖混合筛匀，加入菜油拌匀，再慢慢加入鲜奶搓成粉团。放入冰櫃约1小时。

绿豆沙馅制法:

1. 绿豆仁洗净，用筛隔去水份，放入真空煲，加1 1/3杯清水煮滚约5分钟焗透。　

2. 取出压成豆泥(用电动搅拌亦可)，再用筛过滤。

3. 将砂糖、盐和奶粉混合筛过，加入绿豆泥内，以小火边煮边搅拌至浓稠状(约8-10 分)，再加入蛋黄拌匀。　

4. 将牛油分2次加入拌匀，直至牛油與绿豆沙混合後即可熄火，冷却後放入冰櫃冰30分钟，即成豆沙馅，可作造型。　

备注：

熟面粉制作:

将粉放碟上(抺平)，面盖锡纸，用180度焗约15-20分钟，取出放凉。然後再用小火将(巳焗过面粉)炒至微黄，待凉即可。

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水果馅冰皮月饼

[原料]

糕粉適量
菠萝 1个
莲子適量
冰糖適量
食用油適量

[凤梨内馅和莲蓉内馅做法]

把菠萝果肉打碎後加入糖和油煮30分钟，或者把莲子蒸熟後加上糖和油炒匀，待冷却後就制成瞭凤梨内馅和莲蓉内馅。当然，要偷懒的话也可以买袋现成的月饼馅。

[冰皮月饼皮做法]

1. 把从超市选购的糕粉加入糖水、糖粉、少许猪油後和成面团，放少许薄荷香精，饼皮可以变成淡绿色，放少许草莓香精则可以呈现淡红色，更显晶莹。

2. 因为糕粉面团本来就是熟的，所以不用发面，直接把面团切成小块，像做饺子一样擀成圆形的薄面皮，放入馅料包好。

[冰皮月饼做法]

基本上50克饼皮，可以包25克馅。包成包子状後放入模具压紧，然後小心把月饼倒出，放入冰箱冰一小时就大功告成瞭。

[小贴士]

1. 除瞭菠萝，像蘋果、香蕉等相对比较固态的水果都可以入馅，加入糖和油煮的时候，放少许油即可，这样口感不会太油腻。另外，还可以尝试用赤豆、绿豆、香芋等做成馅料，但是豆类原料最好久煮或用压力锅，否则口感不好。另外，在馅料裡加入少量芝士或蛋黄，会有画龙点睛的作用。

2. 用糕粉做饼皮，切记要用糖水调和，最好隔天把糖开水煮好，防止现做的糖水有糖颗粒。如果买不到糕粉，不妨用糯米粉在小火上慢慢炒熟，同样可以代替。

3. 做面团的时候，可以適当放入糖粉，超市裡的“太古糖粉”就可以。如果想让饼皮有颜色，可以放一些香精，切记少量即可，否则香精味太重。

4. 做月饼的模具也可以用不锈钢等质地坚硬的小型蛋糕模具代替，心型或者卡通冰皮月饼就随之诞生瞭。

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奶黄馅冰皮月饼

奶皇馅:

鸡蛋 1隻
白粮 3匙
栗粉 1匙
黄油 10克
奶粉 80克

[做法]

黄油放微波炉加热10数秒至软，再把所有材料拌匀，然後将拌好的奶皇液上锅蒸，约5分钟搅拌一次，蒸20至30分钟至熟即可。

月饼:

糯米粉 30克
栗粉 30克
牛奶 100ML
糖 5匙
油10克
糕粉  適量（糯米粉放入微波炉加热即熟的糕粉）
奶皇馅適量（我这裡将牛奶换成蒸南瓜时蒸出来的南瓜汁）

[做法]

1. 糯米粉、栗粉、牛奶（南瓜汁）、糖拌匀至无颗粒，隔水蒸20分钟至熟。

2. 稍凉後加入油搓成软滑的面团，用保鲜膜包好放冰箱松驰一小时左右。

3. 面团取出後分成约幹份小面团，馅料也搓成小团，冰皮面团與馅料比例约3：5。

4. 小面团隔着保鲜膜擀开成边缘稍薄中间厚的饼皮，包入馅料裹上糕粉压模，脱模後用小扫帚扫去饼上的糕粉，漂亮的冰皮月饼即做成。

冰皮月饼讲究食用和保存技巧:

1. 冰皮月饼的食用和保存都是有讲究的，因为馅料为新鲜果肉，而糯米外皮也没有经过烘烤程序，所以在常温下显得十分“娇贵”，不易保存。所以，切开的月饼必须尽快吃掉，一般不能放置超过两小时，否则不仅影响口感，还可能影响新鲜度。在保存上，冰皮月饼必须於冰箱冷冻格储存。若要获得最佳口感，可於食用前半小时把月饼放到冷藏格中，让其自然解冻後再切开食用。

2. 冰皮月饼虽然“娇贵”，但如果保存得当，保质期可以很长，隔年中秋再吃也不会失瞭新鲜。而如果要外带赠亲送友，则可用保温袋“护送”，拎到较远的城市都不成问题。

3. 冰皮月饼强调一个“冰”字。冰是清醒的，它告诉你吃的是月饼，同时将各種口味的独立性加以区别，绝不会有含糊和愚弄之感；冰又是醉人的，它让你专注於一種特别的體验，将传统月饼的腻、滞悉数抛开。

作者: 一心 時間: 2012-5-14 05:11:45

支持一下吧

作者: 9394 時間: 2012-5-14 05:11:45

我該不會是最後一個頂的吧

作者: 小妖怪 時間: 2012-5-14 05:11:45

文筆流暢，修辭得體，深得魏晉諸朝遺風，更將唐風宋骨發揚得入木三分，能在有生之年看見樓主的這個帖子。實在是我三生之幸啊。

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