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標題: 東坡肉的做法，你看了會流口水的[1P]（轉帖） [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-9 23:02:15 標題: 東坡肉的做法，你看了會流口水的[1P]（轉帖）

菜譜一
　　材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、薑塊（拍松）50克、醬油150克。
　　制作方法：
　　1、將豬五花肋肉刮洗幹淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鍾取出洗淨。
　　2、取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入薑塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鍾至肉酥透即成。
　　注意：
　　1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。
　　2、100克蔥其中50克打蔥結。
　　風味特點：
　　薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

菜譜二
　　原料：五花肉600克、八角2個、香菜1棵
　　輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙
　　做法：
　　1、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水衝涼。
　　2、肉塊排放在鍋內，加入八角及所有調味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。
　　3、待湯汁收至稍幹時撒上香菜末，即可關火夾出食用。
　　注意：
　　1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
　　2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
　　原料:豬五花肉，生薑，小蔥，醬油，紹興黃酒，白糖等。
　　制法:五花肉煮熟之後切成方塊，沙鍋內放入蔥，薑塊墊底，五花肉皮朝下放在蔥薑上，加入醬油，白糖，黃酒，蔥結，加蓋先用旺火燒開，再用微火燜2小時，再將肉塊裝入陶罐，加蓋，以桃花紙密封，上籠蒸透即成。

菜譜三
　　制作工藝
　　1. 將豬肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋汆約3～5 分鍾，煮出血水，撈出切成20 個小方塊；
　　2. 取大沙鍋1 隻，用小竹架墊底，鋪上蔥、薑塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、薑上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸；
　　3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋；
　　4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟；
　　5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
　　6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
　　工藝提示
　　1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）；
　　2. 以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味；
　　3. 燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。
　　食譜營養
　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
　　食譜相克
　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食

菜譜四
　　原料：
　　豬五花肋條肉 1500克
　　紹酒 250毫升
　　薑塊 50克
　　醬油 150毫升
　　白糖 100克
　　蔥結 50克
　　制法：
　　1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上餘毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鍾，煮出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
　　2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、薑塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特制的兩個小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鍾即可上席。
　　特點：
　　以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

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