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標題: 道地香辣菜另有一番惹味 [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-9 22:17:17 標題: 道地香辣菜另有一番惹味

文：容在钧

容在钧对三拜峇拉煎很讲究。红辣椒去籽後最好让太阳曬两天至半幹才使用，指天椒也一样，那麼做好的三拜酱吃起来就不会有臭青味。如果不曬太阳的话，也可将辣椒放入已用毕並熄电的烤箱，利用烤箱的餘温，慢慢将辣椒局烤至幹香。现在很多人会利用食物处理器做三拜料，但容老师还是沿袭传统的做法，放入石臼中用手舂，这样三拜比较有质感，还可看到一小片一小片没舂烂的红辣椒，吃起来比较香辣惹味，機器打的话比较稀，吃起来没那麼香浓。

容老师的傢永远有这麼一瓶手舂三拜峇拉煎，有时挤上桔子汁作为沾酱，有时用来炒菜，妙用无穷。做沾酱的话，记得挤上一些桔子汁，吃起来酸酸辣辣的非常美味，从前祖母最喜欢用来沾生黄瓜吃瞭。不过注意，加入瞭桔子汁的三拜峇拉煎最好尽快吃完，如果留到第二天，恐怕吃起来会有一股苦涩味。除瞭作为沾酱，三拜峇拉煎是很好的调味料，不管用来煮鱼、煮菜、煮肉都可带出不同的美味，这裡和大傢分享幾道菜。

★将三拜峇拉煎收藏在幹净的玻璃瓶中，舀取时使用幹净的汤匙，这样的三拜峇拉煎将会比较耐放，即使没放入冰箱收藏一般存放一个星期都不会壞呢！

三拜峇拉煎

傢裡备有一瓶手舂三拜峇拉煎，可挤上桔子汁作为沾酱，有时用来炒菜，妙用无穷。

材料：200g红辣椒，去籽，曬一两天至表皮起皱。5条红色指天椒，曬一两天至表皮起皱。8粒葱头仔，去年皮。120g峇拉煎，烘香。2小匙糖。1/2小匙盐。

做法：将全部材料一起舂烂或者放入食物处理器搅打成糊。

三拜炒四棱豆

除瞭炒四棱豆，这道食谱也適合炒豆角或桂豆等豆类，另有一番滋味。

材料：1大匙油，1大匙蒜茸。1/2大匙虾米，剁碎。10隻中虾，去壳。1/2粒洋葱，去皮，切丝。200g 四棱豆，切片。1条红辣椒，切片。30ml水。1 1/2大匙三拜峇拉煎。
调味料：1小匙糖，1/2大匙蠔油。

做法：
1. 烧热油，爆香虾米和蒜茸，加入三拜峇拉煎炒香，加入虾和洋葱炒匀。
2. 加入其餘材料炒匀，加入调味料，试味，盛起享用。

三拜甘望鱼

炸香的甘梦鱼配上酸酸辣辣的汁料非常鲜甜惹味。

材料：3条甘望鱼，1大匙薑丝，1大匙三拜峇拉煎，1杯油，4瓣蒜头，去皮，切片；5条指天椒，拍烂；1条红辣椒，切片；1粒洋葱，去皮，切片
醃料：1大匙黄薑粉，1/2小匙盐
汁料：100g阿三膏，加入300ml水拌匀，挤汁
调味料：3大匙糖，1小匙盐，1/2小匙黑酱油

做法：
1. 鱼和醃料拌匀，醃隔夜。烧热油，将醃好的鱼煎至两面呈金黄色及熟。
2. 留油1大匙，爆香三拜峇拉煎，加入其餘材料（除瞭鱼）炒香，加入阿三水煮滚。
3. 放入鱼，加盖小火焖5分钟，加入调味料，试味，便可盛起享用。

香辣炸鸡翅膀

鸡翼先用三拜峇拉煎醃制入味，炸好後外皮香脆肉质鲜嫩酸辣，吃之前挤上一点酸柑汁，更加惹味！

材料：6个鸡翅膀；3片疯柑叶，切幼丝
香料：4瓣蒜头，去皮，打烂；5粒葱头仔，去皮，打烂；1支香茅，打烂；1大匙黄薑粉；1/2大匙芫荽粉
调味料：2大匙糖，1小匙胡椒粉，2大匙三拜峇拉煎，1大匙鱼露，1/2小匙盐，5杯炸油

做法：
1. 鸡翅膀加入香料和调味料拌匀，醃隔夜。
2. 烧热炸油，将鸡翅膀炸至金黄色，捞起沥幹，便可盛起享用。

三拜炒猪肉

猪肉加入大量香料炒成香香的一道菜肴，吃起来香中带点辣，非常下饭。

材料：1大匙油；300g花肉，切片
调味料：1/2大匙糖，100ml水，1小匙黑酱油，1大匙辣椒酱，1/2大匙生抽
香料：2粒蒜头，去皮，剁碎。4粒葱头仔，去皮，剁碎。1小匙薑茸。2大匙咖喱叶，撕碎。3条指天椒，切碎。1/2棵薑花，切碎。1支香茅，切碎。1 1/2大匙三拜峇拉煎。

做法：
1. 烧热油，爆香香料，加入三拜峇拉煎炒香，加入猪肉炒匀。
2. 加入调味料炒匀，转小火焖至猪肉熟及汁稍幹，便可盛起享用。

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