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標題: [2010年12月14日] 型男大主廚食譜 (冬季鍋物特輯) [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-9 21:08:42 標題: [2010年12月14日] 型男大主廚食譜 (冬季鍋物特輯)

【電鍋出好菜】牛肉炒蔥餅

阿基師「枝竹羊腩暖胃鍋」

詹姆士「海中世界」

牛肉炒蔥餅【吳秉承】

食材：
雪花牛肉片150g、蔥抓餅4片(煎好的)、蒜片5g、洋蔥絲半粒、蔥段5g、鴻禧菇半包、香油2茶匙、高湯300CC

調味料：
蠔油2茶匙、米酒2茶匙、胡椒粉1小匙

做法：
1.電鍋預熱。
2.電鍋入少油，炒香蒜片、蔥段後，放入牛肉片、洋蔥、鴻禧菇拌炒均勻。
3.將蔥抓餅切片。
4.接著加入蠔油2茶匙、米酒2茶匙、胡椒粉1小匙、高湯調味，再放入蔥抓餅片拌炒均勻，最後起鍋前淋香油提味即完成。

枝竹羊腩暖胃鍋【阿基師】

食材：
羊腩(約1公斤重)1塊、白蘿蔔1個、玉桂1克、八角1克、草果1克、甘蔗(帶皮)1小段、龍眼幹(帶殼)6顆、茼蒿菜200克、紅麴豆腐乳2塊、老薑1小塊、廣東枝竹(腐竹)6根、太白粉水1大匙、薑1小塊、鹼油2-3滴

調味料：
蠔油1大匙、味醂1大匙、香油1大匙、紹興酒6大匙

做法：
1.起鍋加少許油爆香草果、玉桂和八角，羊腩鋪上白蘿蔔片放進炒香的藥材，加少許紹興酒入蒸鍋蒸約2小時。
2.枝竹入油鍋炸至金黃，泡冷水切小段，以滾水煮軟假少許鹼油，再放進冷水降溫，備用。
3.熱油加入帶皮甘蔗條、龍眼乾和薑片爆炒，加紹興酒、肉湯、草果、玉桂、八角滾煮倒進砂鍋內，鋪上羊腩塊煨煮。
4.豆腐乳加少許水和香油壓泥加入砂鍋內，再放入白蘿蔔片和腐竹，煨煮。
5.水鍋內加入鹽和油汆燙，盛放在砂鍋中。
6.將湯汁勾芡澆淋在羊腩上即可。

海中世界【詹姆士】

食材：
泰國蝦12隻(去腸泥)、超大文蛤12粒、中卷1隻、幹貝6顆、圓鱈1塊、新鮮香茅25g、南薑25g、檸檬葉5g、紅蔥頭30g、朝天椒1根、洋蔥30g、聖女番茄5顆、雞高湯600cc、草蝦10隻、泰國魚露3大匙、檸檬汁4大匙、糖4大匙、酸辣湯醬2大匙、是拉差醬1大匙、草菇1罐、香菜1把、葛粉1把、椰漿半罐、太白粉少許

做法：
1.泰國蝦開背，串竹串。起炭爐，烤泰國蝦。(烤約2-3分熟)
2.起鍋，草蝦殼炒洋蔥，加超大文蛤、圓鱈骨，蛤蜊開後先取出，再加入雞高湯一起滾煮煉湯，用紗佈濾網過濾後備用。
3.草蝦壓成蝦泥後，加入香油、少許太白粉拌勻備用。
4.海鮮湯：起鍋，炒香香茅末、南薑片、檸檬葉絲、紅蔥頭末、朝天椒末後，放入步驟2湯、聖女番茄(對剖)、草菇、1大匙是拉差醬、1大匙酸辣湯醬、水2湯杓滾煮。
5.海鮮湯內放入中卷、圓鱈肉、幹貝，再將草蝦泥撥入成蝦丸，接著加進葛粉煮熟。
6.組裝：葛粉、海鮮料先盛入成品砂鍋中，在淋入海鮮湯，最後加入魚露、檸檬汁、椰漿、香菜裝飾調味即完成。

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