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標題: 又到中秋，超詳細圖文助你輕松自制廣式月餅[25P] [打印本頁]

作者: bobodragon2001 時間: 2012-5-9 20:10:33 標題: 又到中秋，超詳細圖文助你輕松自制廣式月餅[25P]

又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

分量：50g月饼模成品为38个（皮馅比例2：8）

原料（一）饼皮：转化糖浆154g花生油50g(其它色拉油也可）枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀後取3g使用）低筋面粉180g高筋面粉20g（全部使用低粉也可）

原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）

原料（三）表面：20g蛋黄10g蛋白

制作过程（一）饼皮

1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。

2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。

3. 搅至呈现乳化的状态

4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。

5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。

制作过程（二）蛋黄：

1. 生咸蛋黄取出後，在表面喷一些白酒。

2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味

制作过程（三）包制：

1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。

2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。

3. 用虎口帮助收拢，包成球状。

4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。

5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。

6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。

7. 直至饼皮完全包住馅心。

8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉

制作过程（四）压模：

1. 先将模具内撒一层面粉並轻轻磕出，隻留一层薄薄的粉在模具表面即可。

2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力

按压手柄，並略晃动，使表面的花纹完全压清晰。

3. 双手捏住模具，轻轻推动，月饼就可完全脱模瞭

（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。

4. 压制完成的月饼样子。

制作过程（五）烤制：

1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色

（请根據自傢烤箱调节温度和时间）。

2. 取出後稍凉一会兒，蛋黄加蛋白搅匀後用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出

的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。

3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。

4. 凉後放入密封盒内保存，约3天後表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳

（回油时间的长短與转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以瞭）。

成型~

以下是关於制作广式月饼的一些小经验，希望能與你分享

关於馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪種，一定要使用含水量很低的品種，

以免水分过高使烤好的月饼裂口；

自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可

关於蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄後，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥

（不用烤熟，否则会碎）；

若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具

（我用瞭50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；

关於饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；

面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；

枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；

转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4隻柠檬汁搅匀後继续小火煮至约113度

（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，

可以用筷子粘一点糖浆，稍凉後用两个手指

将糖浆捏在手指上，分开後可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；

煮至完成後最好放置一周後再使用，效果最佳；

拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。

关於包制：无论哪種大小的模具，皮與馅的比例为2：8或3：7，

若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；

包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。

关於压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；

压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。

关於烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；

刷蛋液的时候要注意，隻要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，

刷太多蛋液会使花纹模糊不清。

关於回油：刚烤好的月饼表皮是幹硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽

（具體的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以瞭）。

作者: a_c_e06 時間: 2012-5-13 13:48:01

好帖子，幫你回覆一下

作者: jackjack99 時間: 2012-5-13 13:48:01

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