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標題: 《刀工與刀法》 [打印本頁]

作者: pallpin 時間: 2013-5-23 14:18:05 標題: 《刀工與刀法》

中文名: 刀工與刀法
資源格式: PDF
語言: 簡體中文
簡介:

內容提要
　　三分灶，七分案，菜肴更美味。“食不厭精，膾不厭細”，“割不正不食”，形象生動的花刀剞法，不僅是烹飪文化中的瑰寶，更為菜肴增添光彩。大廚支招，教你精妙刀工！
內容截圖

目錄:
常用刀法詳解
刀工：良廚之始
刀工操作的基本要點
直刀法
平刀法
斜刀法
花刀法
20種傢庭常用切法
食材性能與刀法運用
食材基本形態的切法
塊
段
條與絲
片
丁和粒
末
蓉和泥
刀工技藝講究多
常見食材的切法
刀工與菜肴的關係
豬肉、牛肉、羊肉
五穀豐登粒
土豆燒牛腩
海參墨魚
黃鱔雞血、鴨血
皮蛋煮黃鱔
豬肚
東北拌肚絲
馬蹄煮豬肚
豆腐
紅白豆腐
香菇
絲瓜
碧綠雙豔
筍
紅椒小竹筍
火退炒冬筍
芹菜蓮藕
薑米拌脆藕
黃瓜
土豆
拔絲土豆
茄子
胡蘿蔔白蘿蔔
胡蘿蔔板栗黃油雞
青椒
雙椒炒玉掌
蔥
大蔥海蜇絲
薑
清爽嫩子薑
蒜頭
紫香蒜茄段
全能的蒜
果蔬雕刻與造型
果蔬雕刻刀具及運刀手法
果蔬雕刻常用材料
青蘋果
蛇果
芒果
柳丁
塔形橙
檸檬
檸檬片
油桃
楊桃
山竹
鳳梨
蝴蝶鳳梨
哈密瓜
提子花
青瓜
漁網
蔥花
花香
翩翩起舞
金魚戲水
心花怒放
複葉
白梔子花
兔子
神仙魚
蝶之戀
PDF | 15.3 MB | UL/BU/HF
《刀工與刀法》
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作者: nh88 時間: 2013-5-23 15:37:00

其實回帖算是一種沒德德，所以我快成聖人了

作者: ccseeker2012 時間: 2013-5-23 15:37:44

我快厭倦回復了

作者: naturebeehk 時間: 2013-5-23 15:46:37

既然來了，就留個腳印

作者: Disy 時間: 2013-5-23 15:46:49

我打不開，請問有設定許可權嗎

作者: 盲搶鹽 時間: 2013-5-23 15:47:39

呵呵,明白了

作者: michael.huang 時間: 2013-5-23 15:48:00

一樓的位置好啊..

作者: 十兵衛 時間: 2013-5-23 15:48:39

回復一下

作者: ILOVEU5 時間: 2013-5-23 15:53:30

好帖子，幫你回覆一下

作者: stk190 時間: 2013-5-23 17:57:34

謝謝樓主啊！

作者: 一心 時間: 2013-5-24 05:19:50

熱情分享好文章，看了都要來回覆

作者: katchan0481 時間: 2013-5-24 07:52:46

@,@..是什麼意思呀？

作者: DiorCherie 時間: 2013-5-25 13:42:24

好啊，，不錯、

作者: chrity__summer 時間: 2013-5-26 02:52:37

讀10年書，不然看樓主一篇帖子

作者: katchan0481 時間: 2013-5-26 13:44:59

非常感謝樓主，樓主萬歲萬歲萬萬歲！

作者: kensiu123 時間: 2013-5-27 06:20:37

分享我的感謝，謝謝樓主

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