SAY討論區

標題: 信阳毛尖绿茶炒制过程 [打印本頁]

作者: 安静的夜晚 時間: 2012-10-5 19:01:40 標題: 信阳毛尖绿茶炒制过程

　　我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
　　我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
　　（1）杀青
　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得信阳毛尖绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
　　（2）揉捻
　　揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
　　揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
　　目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
　　（3）干燥
　　干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。

详情请百度：“杯中茶官网”
杯中茶官方网站：http://www.beizhongcha.com
杯中茶官方淘宝店：http://beizhongcha.taobao.com
信阳毛尖，茶中精品！杯中茶，以茶会友，茶香飘四海！

杯中茶官方网站：http://www.beizhongcha.com
杯中茶官方淘宝店：http://beizhongcha.taobao.com
信阳毛尖，茶中精品；信阳红，暖胃更暖心；杯中茶、以茶会友，茶香飘四海！

作者: bobodragon2001 時間: 2012-10-5 19:03:06

好好帖很好帖確實好帖少見的好帖

作者: appson 時間: 2012-10-5 19:16:01

支持你加分

作者: 尊貴的基佬 時間: 2012-10-5 19:23:32

你喜歡貼子還是發貼子的人

作者: michael.huang 時間: 2012-10-5 19:23:56

哈哈,有意思~頂頂，繼續頂頂。繼續頂哦

作者: hkgordan 時間: 2012-10-5 19:47:56

誰都不容易啊 ~~

作者: 津村浩介 時間: 2012-10-5 22:04:20

不錯的東西持續關注

作者: tissss 時間: 2012-10-6 05:15:35

我想要`~

作者: 一心 時間: 2012-10-6 06:19:23

先回覆一下，閃人

作者: cb_reptile 時間: 2012-10-6 08:22:56

好人一個

作者: 弒殺滅神 時間: 2012-10-6 08:25:57

老大,我好崇拜你喲

歡迎光臨 SAY討論區 (http://say.go2tutor.com/)