原來這樣做就可以讓雞湯香濃10倍(組圖) [複製鏈接]

豪鬼AKUMA

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電梯直達

樓主

發表於 2016-11-3 16:06:09 |只看該作者 |正序瀏覽

鮮美香濃的雞湯。（網絡圖片）
冬天瞭，怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養豐富的湯，是每個家庭主婦的必修功課，一鍋營養美味的雞湯，可不僅僅是把雞扔進鍋子裡煮熟就可以的！
下面的六個技巧，照著做你就能立刻變身料理高手啦！
1丶吃凍雞
很多人都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從＂僵直期＂過渡＂腐敗期＂到＂成熟期＂，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
2丶飛水
不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
當然，飛水也是有學問的。從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。還可以將宰好的雞放在鹽丶胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味瞭。
另外，若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷瞭一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
3丶下鍋—水＂生＂火熱
燉湯宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4丶掌握好火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的＂鮮＂是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，＂跑氣＂瞭的湯就沒瞭原汁原味。
5丶放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長瞭會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住瞭，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去瞭，而且湯味更濃。